Lebensmittel-Neuigkeiten

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BNN Herstellung und Handel e.V.
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ESL-Milch

Berlin, 20. Juli 2009

„Warum ist Ihre Milch denn kürzer haltbar als die Bio-Milch beim Discounter um die Ecke?“ – diese oder ähnliche Fragen können künftig auf Ladner des Naturkosthandels zukommen. Denn Milch ist ein wichtiges Produkt im Naturkosteinzelhandel. Besonders schätzt der Kunde an ihr, dass sie frisch und naturbelassen ist. Doch ein Blick in die Ladenregale zeigt, dass sich nicht nur im LEH schleichend bedeutende Veränderungen ergeben haben. Statt herkömmlicher Frischmilch findet der Verbraucher nun ESL-Milch, die mit „länger frisch“ oder „maxifrisch“ beworben wird. Die Abkürzung ESL stammt aus dem Englischen und bedeutet „extended shelf life“, also „verlängertes Leben im Kühlregal“.

Frischmilch fast nur noch im Naturkosteinzelhandel

Wie eine aktuelle, von Ökotest durchgeführte Marktbegehung zeigt, ist der Naturkosteinzelhandel derzeit fast die einzige Einkaufsstätte für Bio-Frischmilch. Im LEH ist Bio-Frischmilch seit der Einführung der ESL-Milch fast ganz aus den Regalen verschwunden. Bei Discountern wurde sie sogar komplett aus dem Sortiment genommen.
Denn ein Kunde, der nicht weiß, dass es sich bei der Bio-Milch im LEH um ESL-Milch handelt, wird die frische Bio-Milch beim Naturkosthandel als minderwertig einstufen und sie nicht kaufen. Einige Verbraucher schätzen die längere Haltbarkeit der ESL-Milch, weshalb es sie auch im Naturkosthandel gibt. Aber viele Bio-Kunden bevorzugen nach wie vor die Qualität der herkömmlichen Frischmilch, die sie aus Überzeugung seit Jahren im Naturkostladen kaufen. Der Kunde muss am Kühlregal wählen können, welche Milch er kauft. Das kann er aber nur, wenn die Unterschiede deutlich erkennbar sind. Derzeit ist ESL-Milch jedoch nur unzureichend gekennzeichnet und die Verbraucher sind nicht ausreichend über die Unterschiede informiert.

Wie wird ESL-Milch bislang gekennzeichnet?
Bis August 2007 musste die in speziellen Verfahren hergestellte ESL-Milch mit dem Hinweis „hocherhitzt“ deklariert werden. Seit dem Wegfall dieser Kennzeichnungspflicht kann ESL-Milch, genau wie Frischmilch, als „pasteurisierte Milch“ verkauft werden. Diese Bezeichnung entspricht jedoch nicht den Erwartungen der Verbraucher. Nach Auffassung des BNN Herstellung und Handel ist ESL-Milch qualitativ zwischen Frischmilch und H-Milch einzuordnen und dies muss durch eine entsprechende Kennzeichnung zum Ausdruck gebracht werden. Der Begriff ESL ist nicht definiert und eine gesetzliche Regelung der Kennzeichnung besteht (noch) nicht.
Nach einem Vorschlag des Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hat sich die Milchwirtschaft Anfang 2009 in einer Selbstverpflichtung auf folgende Kennzeichnung verständigt: Herkömmliche Frischmilch wird als „Frischmilch – traditionell hergestellt“ gekennzeichnet und ESL-Milch trägt die Kennzeichnung „Frischmilch – länger haltbar“.

Die ESL-Milch liegt in ihrer Haltbarkeit zwischen Frischmilch und H-Milch:
Haltbarkeit: Frischmilch: bis zu 10 Tage
ESL-Milch: bis zu 3 Wochen
H-Milch: bis zu 3 Monate
Die Erhitzung von Konsummilch ist ein übliches Verfahren zur Verlängerung der Haltbarkeit. Bei der Kurzzeiterhitzung wird die Milch für ca. 15 - 30 Sekunden bei 72 - 75 °C erhitzt und dann sofort abgekühlt. Die Ultrahocherhitzung auf mind. 135 - 150 °C wird bei der Herstellung von H-Milch angewendet.

Um ESL-Milch herzustellen gibt es zwei Methoden:
1. Rein thermisches Verfahren
Erhitzung auf 123-127 °C für 1 - 5 Sekunden, sofortiges Abkühlen auf 90 °C, Homogenisierung
2. Mikrofiltration und Kurzzeiterhitzung (kombiniertes Verfahren)
Nach dem Trennen der Milch in Rahm und Magermilch, wird die Magermilch in einer Mikrofiltrationsanlage mit einer keramischen Membran mit kleinsten Poren entkeimt. Der Rahm wird für 1 - 4 Sekunden bei 104 - 108 °C wärmebehandelt. Es wird homogenisiert und der Fettgehalt der Milch wird anschließend mit dem Rahm eingestellt. Die Milch wird kurzzeiterhitzt, sofort abgekühlt und keimfrei abgefüllt. Die Mikrofiltration hinterlässt keinen Hocherhitzungsgeschmack.

Auswirkung des Herstellungsverfahrens:
Inhaltsstoffe: ESL-Milch verliert bei der Herstellung ca. 15% an Vitaminen. Je stärker die Temperatureinwirkung, desto größer ist der Vitamin-B-Verlust. Bei der Hocherhitzung von H-Milch entstehen Verluste von bis zu 20%, beim einfachen Pasteurisieren von herkömmlicher Frischmilch ca. 10%.
Sensorische Eigenschaften: Durch die längere Erhitzung hat die mittels des thermischen Verfahrens hergestellte ESL-Milch einen leichten Kochgeschmack.

Quelle: MRI, Februar 2009