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18.05.12002, 16:39
[b:47ffaa]Gewürz- ABC II[/b:47ffaa]
Curry
Eine der bekanntesten Gewürzmischungen ist das Curry-Pulver. Allerdings ist der Curry, den man in Europa kennt, so gut wie nicht identisch mit den vielen Curry-Pulvern, die man in der indischen Küche verwendet. Dort stellen die Hausfrauen seit uralten Zeiten bis heute für die verschiedensten Gerichte jeweils ganz individuelle Curry-Pulver her. Sie setzen sich aus 12-36 Gewürzen zusammen, deren Anteile von Mischung zu Mischung schwanken.
Europäisches Curry-Pulver oder Curry-Powder besteht meistens aus Pfeffer, Ingwer, Piment, Paprika, Nelken, Koriander, Cardamom, Bockshornkleesamen, Muskatblüte, Zimt und Cayenne-Pfeffer. Die farbbestimmende Zutat ist Curcuma. Die Gelbwurzel, wie Curcuma auch genannt wird, färbt alle mit Curry gewürzten Speisen intensiv gelb. Diese Wurzeln waren in ihrer Heimat schon im frühen Altertum als Gewürz und Färbemittel hoch geschätzt. Auch in Europa verwendete man früher die Curcuma-Wuzel in Färbereien, um eine gelbliche Farbe zu erzielen.
Im Geschmack sollte das Curry-Pulver harmonisch und ausgewogen sein. Es schmeckt und riecht feurig-scharf und leicht tropisch-süß. Einzelne Gewürze dürfen nicht besonders hervorschmecken. Die Engländer machten im 18. Jahrhundert das Currygewürz in ganz Europa küchenfein. Heute können wir Curry in der Streudose fertig kaufen, nach indischem Gewürzgebrauch und nach europäischem Geschmack zusammengestellt.
Curry-Pulver in der Küche
- schmeckt zu gefüllten Tomaten, Tomatensuppen und -soßen, Tomatensalat und -saft, Auberginen, Paprikaschoten, Salatmarinaden
Ein Genuß für Feinschmecker sind currygewürzte Erbsen und Erbsenpürree, Bananen, Gurkensalat und Krautsalat
Dill
Der einjährige, nicht sehr anspruchsvolle Doldenblütler wird über 1 m hoch. Sein feingerillter und hohler Stengel ist bläulich bereift und trägt drei- bis vierfach fiederschnittige dünne Laubblätter. Die oberen Blätter sind weniger reich gegliedert als die unteren und enden in sehr dünne, fädige Blattzipfel. Aus der gelben Blütendolde des Dills entwickeln sich eiförmige Früchtchen, die in zwei Teilfrüchte zerfallen. Kurz vor der Blüte werden nur die aromatischen Spitzen geerntet und getrocknet. Vom frischen grünen Dill verwendet man auch die zarten Stiele. Die Dillsaat aus den Fruchtdolden wird geerntet, sobald die Dillkörner bräunlich werden. Ursprünglich stammt die Dillpflanze aus Südeuropa, heute beziehen wir den Dill hauptsächlich aus Holland und den Balkanstaaten. Dillkraut und Aberglauben gehörten früher eng zusammen. So meinte man, daß man als Braut beim Mann und als Angeklagter beim Richter mehr Glück hätte, wenn man etwas Dillkraut in den Schuhen trug. Dillbündel an der Stalltür sollten böse Hexen abhalten, frischer Dill unter dem Kopfkissen sollte Alpträume, Schnarchen und Mondsüchtigkeit verhindern. Dill kommt heute auch getrocknet in den Handel; als "Dillspitzen" aus feingehackten, getrockneten jungen Trieben und Blättern oder als "Dillkraut" aus den dunkelgrünen, ausgewachsenen Pflanzen mit geringem Anteil Blattscheiden jungen Dills.
Dill in der Küche
Der Duft und der Geschmack des würzigen Krautes sind angenehm aromatisch und besonders charakteristisch. Die ganze Pflanze wird ausgenutzt: die Blüten, Fruchtdolden und die Dillsaat zum Einlegen von Gurken, Essiggemüsen, Sauerkraut, Senfkürbis und für Kräuteressig. Das frische junge Kraut, die Dillsaat, oder auch die ganze Pflanze dienen als Gewürz für Suppen, Soßen und Salate. Dillspitzen verfeinern grünes Bohnengemüse, grünen Salat, Gurken- und Tomatensalat und jeden Rohkost-Teller. Auch zu Erbsen, Karotten, geschmorten Tomaten und Gurken, Spinat und Pilzen gehören die appetitlichen Dillspitzen.
Estragonblätter
Die Estragonpflanze wird 60 bis 150 cm groß, sie hat längliche, lanzettenförmige Blätter. Gepflückt werden nur die jungen und zarten Blatttriebe. Estragonblätter, die getrocknet werden sollen, erntet man erst unmittelbar vor der Blüte. Dieses Kraut hat eine milde, gepfefferte Schärfe und ein so besonderes Aroma, daß die meisten Feinschmeckerrezepte in der Welt auf das Estragon-Konto kommen. Südeuropa, Sibirien, die Mongolei und Südasien sollen die eigentliche Heimat des wildwachsenden Krautes sein. Es wird vermutet, daß die Kreuzfahrer den Estragon aus Kleinasien nach Europa mitbrachten, wo er in Kräutergärten gezogen und kultiviert wurde. Heute bezieht man den Estragon hauptsächlich aus den Balkanländern und aus dem Gemüse- und Kräuterland Holland. Der Estragon- Geschmack ist stark aromatisch, pfeffrig und ganz leicht bitter. Den Namen Estragon leitet man ab von draco = Drache, Schlange. Man vermutete über tausend Jahre lang, daß ein Bündel Estragon am Körper vor Schlangenbiß schützt. Estragon dient zur Herstellung von Estragon-Essig und -Senf. In kleinen Mengen wird Estragon auch in der kosmetischen Industrie verwendet.
Estragon in der Küche
Den besten Ruf hat Estragon in der französischen und italienischen Küche, wo es in jedes Kräuterbukett gehört, für Fleischbrühen, Gemüsesuppen und Kräutersoßen. Estragon würzt die berühmte Sauce Vinaigrette, Artischocken, Spargel, Champignons und Blumenkohl, grüne Salate, gemischte Salate und alle Gemüsesalate, alle Bohnen- und Rohkostgerichte.
Estragonblätter nimmt man auch zum Einlegen von Gurken, Kürbissen und Essiggemüsen.
Ingwer
Das Gewürz Ingwer - das sind die getrockneten Wurzeln einer bis zu zwei Meter hohen, schilfartigen Staude aus der Familie der Gewürzlilien - stammt aus China. Als Gewürz werden die getrockneten und zumeist geschälten Seitenwurzeln verwendet, während die dickeren Mittelstücke vielfach in Zucker eingemacht als Delikatesse angeboten werden. Der geschälte Ingwer ist gelblich, wird aber häufig gebleicht oder vor dem Trocknen in Kalkwasser getaucht, wodurch er fast weiß wird. Hauptlieferanten sind China und Nigeria. Ingwer wird heute aber auch in fast allen tropischen Ländern angebaut, zum Beispiel in Indien und auf Jamaika. Der ungeschälte Afrika-Ingwer kommt gemahlen in den Handel, das Ingwerpulver sieht gelblich-ockerfarben aus. Ingwer hat einen brennend-würzigen Geschmack und Geruch. Das liegt an den Bestandteilen des ätherischen Öls und am Gehalt von verschiedenen aromatischen Harzen. Auch heute gehört Ingwer auf den täglichen Speisezettel indischer Haushalte, zum einen wegen des Geschmacks und zum anderen, um die Verdauung anzuregen und Krankheiten abzuwehren. Nach Europa dürfte der Ingwer etwa zur Zeit Chr*sti gekommen sein - nach Deutschland etwa in der Zeit Karls des Großen. Im Mittelalter gab es zahlreiche medizinische Ratschläge zur Verwendung von Ingwer: zum Beispiel gegen Zahnschmerzen, Magen- und Verdauungsbeschwerden, gegen Schwitzen und Schüttelfrost. Heute wird Ingwer nur noch wenig in der Arzneimittelindustrie gebraucht. Für die Spirituosenhersteller, die Süßwarenfabrikanten und in der Kosmetikindustrie spielt Ingwer dagegen eine große wirtschaftliche Rolle.
Ingwer in der Küche
Dieses tropische Gewürz kann man zu salzigen und süßen Gerichten geben.
Ganze Ingwerstücke
Die bizarr geformten ganzen Ingwerwurzeln werden mitverwendet beim Einlegen von Gurken, Kürbissen und Birnen und beim Bereiten von Säften und Fruchtkompotten. Auch im Rumtopf sollte Ingwer mitziehen.
[i:47ffaa]Fortsetzung folgt
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Curry
Eine der bekanntesten Gewürzmischungen ist das Curry-Pulver. Allerdings ist der Curry, den man in Europa kennt, so gut wie nicht identisch mit den vielen Curry-Pulvern, die man in der indischen Küche verwendet. Dort stellen die Hausfrauen seit uralten Zeiten bis heute für die verschiedensten Gerichte jeweils ganz individuelle Curry-Pulver her. Sie setzen sich aus 12-36 Gewürzen zusammen, deren Anteile von Mischung zu Mischung schwanken.
Europäisches Curry-Pulver oder Curry-Powder besteht meistens aus Pfeffer, Ingwer, Piment, Paprika, Nelken, Koriander, Cardamom, Bockshornkleesamen, Muskatblüte, Zimt und Cayenne-Pfeffer. Die farbbestimmende Zutat ist Curcuma. Die Gelbwurzel, wie Curcuma auch genannt wird, färbt alle mit Curry gewürzten Speisen intensiv gelb. Diese Wurzeln waren in ihrer Heimat schon im frühen Altertum als Gewürz und Färbemittel hoch geschätzt. Auch in Europa verwendete man früher die Curcuma-Wuzel in Färbereien, um eine gelbliche Farbe zu erzielen.
Im Geschmack sollte das Curry-Pulver harmonisch und ausgewogen sein. Es schmeckt und riecht feurig-scharf und leicht tropisch-süß. Einzelne Gewürze dürfen nicht besonders hervorschmecken. Die Engländer machten im 18. Jahrhundert das Currygewürz in ganz Europa küchenfein. Heute können wir Curry in der Streudose fertig kaufen, nach indischem Gewürzgebrauch und nach europäischem Geschmack zusammengestellt.
Curry-Pulver in der Küche
- schmeckt zu gefüllten Tomaten, Tomatensuppen und -soßen, Tomatensalat und -saft, Auberginen, Paprikaschoten, Salatmarinaden
Ein Genuß für Feinschmecker sind currygewürzte Erbsen und Erbsenpürree, Bananen, Gurkensalat und Krautsalat
Dill
Der einjährige, nicht sehr anspruchsvolle Doldenblütler wird über 1 m hoch. Sein feingerillter und hohler Stengel ist bläulich bereift und trägt drei- bis vierfach fiederschnittige dünne Laubblätter. Die oberen Blätter sind weniger reich gegliedert als die unteren und enden in sehr dünne, fädige Blattzipfel. Aus der gelben Blütendolde des Dills entwickeln sich eiförmige Früchtchen, die in zwei Teilfrüchte zerfallen. Kurz vor der Blüte werden nur die aromatischen Spitzen geerntet und getrocknet. Vom frischen grünen Dill verwendet man auch die zarten Stiele. Die Dillsaat aus den Fruchtdolden wird geerntet, sobald die Dillkörner bräunlich werden. Ursprünglich stammt die Dillpflanze aus Südeuropa, heute beziehen wir den Dill hauptsächlich aus Holland und den Balkanstaaten. Dillkraut und Aberglauben gehörten früher eng zusammen. So meinte man, daß man als Braut beim Mann und als Angeklagter beim Richter mehr Glück hätte, wenn man etwas Dillkraut in den Schuhen trug. Dillbündel an der Stalltür sollten böse Hexen abhalten, frischer Dill unter dem Kopfkissen sollte Alpträume, Schnarchen und Mondsüchtigkeit verhindern. Dill kommt heute auch getrocknet in den Handel; als "Dillspitzen" aus feingehackten, getrockneten jungen Trieben und Blättern oder als "Dillkraut" aus den dunkelgrünen, ausgewachsenen Pflanzen mit geringem Anteil Blattscheiden jungen Dills.
Dill in der Küche
Der Duft und der Geschmack des würzigen Krautes sind angenehm aromatisch und besonders charakteristisch. Die ganze Pflanze wird ausgenutzt: die Blüten, Fruchtdolden und die Dillsaat zum Einlegen von Gurken, Essiggemüsen, Sauerkraut, Senfkürbis und für Kräuteressig. Das frische junge Kraut, die Dillsaat, oder auch die ganze Pflanze dienen als Gewürz für Suppen, Soßen und Salate. Dillspitzen verfeinern grünes Bohnengemüse, grünen Salat, Gurken- und Tomatensalat und jeden Rohkost-Teller. Auch zu Erbsen, Karotten, geschmorten Tomaten und Gurken, Spinat und Pilzen gehören die appetitlichen Dillspitzen.
Estragonblätter
Die Estragonpflanze wird 60 bis 150 cm groß, sie hat längliche, lanzettenförmige Blätter. Gepflückt werden nur die jungen und zarten Blatttriebe. Estragonblätter, die getrocknet werden sollen, erntet man erst unmittelbar vor der Blüte. Dieses Kraut hat eine milde, gepfefferte Schärfe und ein so besonderes Aroma, daß die meisten Feinschmeckerrezepte in der Welt auf das Estragon-Konto kommen. Südeuropa, Sibirien, die Mongolei und Südasien sollen die eigentliche Heimat des wildwachsenden Krautes sein. Es wird vermutet, daß die Kreuzfahrer den Estragon aus Kleinasien nach Europa mitbrachten, wo er in Kräutergärten gezogen und kultiviert wurde. Heute bezieht man den Estragon hauptsächlich aus den Balkanländern und aus dem Gemüse- und Kräuterland Holland. Der Estragon- Geschmack ist stark aromatisch, pfeffrig und ganz leicht bitter. Den Namen Estragon leitet man ab von draco = Drache, Schlange. Man vermutete über tausend Jahre lang, daß ein Bündel Estragon am Körper vor Schlangenbiß schützt. Estragon dient zur Herstellung von Estragon-Essig und -Senf. In kleinen Mengen wird Estragon auch in der kosmetischen Industrie verwendet.
Estragon in der Küche
Den besten Ruf hat Estragon in der französischen und italienischen Küche, wo es in jedes Kräuterbukett gehört, für Fleischbrühen, Gemüsesuppen und Kräutersoßen. Estragon würzt die berühmte Sauce Vinaigrette, Artischocken, Spargel, Champignons und Blumenkohl, grüne Salate, gemischte Salate und alle Gemüsesalate, alle Bohnen- und Rohkostgerichte.
Estragonblätter nimmt man auch zum Einlegen von Gurken, Kürbissen und Essiggemüsen.
Ingwer
Das Gewürz Ingwer - das sind die getrockneten Wurzeln einer bis zu zwei Meter hohen, schilfartigen Staude aus der Familie der Gewürzlilien - stammt aus China. Als Gewürz werden die getrockneten und zumeist geschälten Seitenwurzeln verwendet, während die dickeren Mittelstücke vielfach in Zucker eingemacht als Delikatesse angeboten werden. Der geschälte Ingwer ist gelblich, wird aber häufig gebleicht oder vor dem Trocknen in Kalkwasser getaucht, wodurch er fast weiß wird. Hauptlieferanten sind China und Nigeria. Ingwer wird heute aber auch in fast allen tropischen Ländern angebaut, zum Beispiel in Indien und auf Jamaika. Der ungeschälte Afrika-Ingwer kommt gemahlen in den Handel, das Ingwerpulver sieht gelblich-ockerfarben aus. Ingwer hat einen brennend-würzigen Geschmack und Geruch. Das liegt an den Bestandteilen des ätherischen Öls und am Gehalt von verschiedenen aromatischen Harzen. Auch heute gehört Ingwer auf den täglichen Speisezettel indischer Haushalte, zum einen wegen des Geschmacks und zum anderen, um die Verdauung anzuregen und Krankheiten abzuwehren. Nach Europa dürfte der Ingwer etwa zur Zeit Chr*sti gekommen sein - nach Deutschland etwa in der Zeit Karls des Großen. Im Mittelalter gab es zahlreiche medizinische Ratschläge zur Verwendung von Ingwer: zum Beispiel gegen Zahnschmerzen, Magen- und Verdauungsbeschwerden, gegen Schwitzen und Schüttelfrost. Heute wird Ingwer nur noch wenig in der Arzneimittelindustrie gebraucht. Für die Spirituosenhersteller, die Süßwarenfabrikanten und in der Kosmetikindustrie spielt Ingwer dagegen eine große wirtschaftliche Rolle.
Ingwer in der Küche
Dieses tropische Gewürz kann man zu salzigen und süßen Gerichten geben.
Ganze Ingwerstücke
Die bizarr geformten ganzen Ingwerwurzeln werden mitverwendet beim Einlegen von Gurken, Kürbissen und Birnen und beim Bereiten von Säften und Fruchtkompotten. Auch im Rumtopf sollte Ingwer mitziehen.
[i:47ffaa]Fortsetzung folgt
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