Eierkuchen/Pfannkuchen

[Seira]

Auberginenpfannkuchen mit Spinatfüllung und Tomatensoße

Für den Teig:
1 Aubergine, längs halbiert
1 Knoblauchzehe, in kleine Würfel geschnitten
50g Kichererbsenmehl (Rapunzel)
1 TL Oregano
1/2TL Backpulver (alnatura)
1 EL Sojamehl (Vanastic Food)
2 EL Wasser
Ur-Salz und Pfeffer
Sonnenblumenöl (alnatura)

Für die Füllung:
30g Pinienkerne, grob gehackt (Sonnenblumenkerne schmecken auch sehr gut dazu)
1 Knoblauchzehe, in kleine Würfel geschnitten
4 Handvoll Blattspinat, grob gehackt
2 EL Basilikum, gehackt
2 EL Gemüsebrühe (Rapunzel)
Sonnenblumenöl (alnatura)

Für die Soße:
1 Knoblauchzehe, zerquetscht
4 Tomaten, fein gewürfelt
1/4 TL Cayennepfeffer
Ur-Salz
1 EL Basilikum, fein gehackt
Sonnenblumenöl (alnatura)

Zubereitung:
- Auberginenhälften im Backofen bei 220°C etwa 20 Min. backen, bis sie weich ist.
- Etwas auskühlen lassen.
- Fruchtfleisch ausschaben und mit allen anderen Zutaten pürieren.
- Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen
- Portionsweise 6 Pfannkuchen backen. Warm halten.

- Für die Füllung Pinienkerne rösten.
- Knoblauch zugeben und weich dünsten.
- Spinat, Basilikum und Gemüsebrühe zugeben.
- zugedeckt ca. 2 bis 3 Min. köcheln lassen, bis der Spinat zusammenfällt.

- Für die Tomatensauce den Knoblauch in Öl dünsten.
- Die restlichen Zutaten zugeben.
- So lange köcheln lassen, bis die Tomaten weich sind.

- Zum Servieren jeweils einen Pfannkuchen auf einen Teller geben.
- Je 1/3 der Spinatfüllung darauf geben und einen weiteren Pfannkuchen obenauf setzen.
- Dann jeweils 1/3 der Tomatensauce darüber geben.
- Sofort servieren.

Guten Appetit!