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16.01.12005, 11:48
Hallo!
Hier mal eine Zusammenstellung aller Sachen, die sich auf die Schnelle über Nüsse finden lässt.
Grüße vom
Ritter
Botanisch gesehen, gelten nur Haselnüsse und Maronen als echte Nüsse. Erdnüsse sind eigentlich Hülsenfrüchte, Paranüsse und Makadamianüsse sind Kapselfrüchte und die meisten anderen Nüsse zählen genau genommen zu der Familie der Steinfrüchte bzw. gelten als Kerne (z.B. Kürbiskerne). Haselnüssen, Walnüssen, Erdnüssen, Mandeln, Pistazien und allen anderen knackigen Vertretern gemein sind jedoch
* die sprachgebräuchliche Zuteilung als "Nuss",
* die Eigenschaft, sie zu rösten,
* Vitamine und Spurenelemente / Mineralstoffe
(vor allem Eisen, Kalzium, Kalium, Magnesium und Vitamin E),
* Ballaststoffe,
* und ein hoher bis sehr hoher Gehalt an gesunden
(weil ungesättigten) Fettsäuren.
Das macht Nüsse zum idealen Snack. Sie geben dem Körper denselben "Kick" wie Mehlspeisen oder Wurstsemmeln, sind aber weitaus gesünder - jedoch nur dann, wenn man einige Dinge beachtet:
* durchaus häufig, aber immer nur in kleinen Mengen geniessen,
* am besten nur ungesalzene Nüsse verzehren,
* nur Nüsse von hoher Qualität bzw. Lagerqualität kaufen - keinesfalls schimmelige Ware (Nussschimmel kann leberschädigend, krebserregend und erbgutschädigend wirken!).
(Quelle: www.50plus.at/nuesse/nuesse.htm: http://www.50plus.at/nuesse/nuesse.htm)
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Wissenschaftlich bestätigt - Walnüsse sind gesund!
Zahlreiche wissenschaftliche Studien hatten immer wieder den positiven Effekt des Walnuss-Konsums auf die Herzgesundheit festgestellt. Diese Ergebnisse haben nun die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA (Behörde zur Überwachung von Lebensmitteln und Medikamenten) dazu veranlasst, offiziell zu bestätigen, dass der tägliche Verzehr von ca. 50 g Walnüssen das Risiko von Herzerkrankungen senken kann. Dies gilt im Rahmen einer gesunden Ernährungsweise, die wenig gesättigte Fettsäuren und Cholesterin, also tierische Fette, enthält.
Eine Handvoll Walnüsse, oder 50 g Walnüsse decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an sogenannten Omega-3-Fettsäuren. Das sind lebensnotwendige Fettsäuren, die der Körper nicht selbst produzieren kann und die er daher mit der Nahrung aufnehmen muss.
Omega-3-Fettsäuren gehören zur Gruppe der ungesättigten Fettsäuren, die im Organismus so genannte freie Radikale abfangen und diese für die Zellen unschädlich machen können. Damit vollbringen sie ein gutes Werk, denn freie Radikale sind sehr aggressive "Üebeltäter", die unsere Zellen schädigen können.
Sie gelten als Auslöser von Erkrankungen wie grauer Star, Arteriosklerose und Krebs. Freier Radikale können wir uns sonst kaum erwehren, denn dies sind Moleküle, die wir täglich durch unsere Ernährung und aus der Umwelt aufnehmen. Sie entstehen aber auch bei bestimmten Stoffwechsel-Reaktionen.
Eine gesunde und ausgewogene Ernährung mit Walnüssen ist zwar kein garantierter Schutz vor freien Radikalen, sie kann aber einen großen Beitrag zur Gesunderhaltung Ihres Körpers leisten. Denn über den Zellschutz hinaus bieten uns Walnüsse wichtige Vitamine und Mineralstoffe, die zum allgemeinen Wohlbefinden beitragen.
Kernige (Ge)nüsse... Rezepte um die Walnuss
Walnüsse sind ein unverzichtbarer Bestandteil der gesunden Küche. Sie verfeinern die Gerichte mit ihrem typischen Geschmack und sind ausserdem gesund für Herz und Hirn.
Walnussöl hat viele gute Eigenschaften
Das aromatische Walnussöl, wird durch Kaltpressung, gut gereifter Walnüsse gewonnen. Walnussöl hat bis zu 70% mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Von Natur aus enthält Walnussöl kaum Vitamin E, sie werden dem Öl zugesetzt. Ohne den Zusatz von Vitamin E würden im Körper die wertvollen ungesättigten Fettsäuren zerstört.
Walnussöl stärkt das Immunsystem, wirkt anregent auf den Fettstoffwechsel und Hormonhaushalt. In der Küche eignet es sich vor allem für Salate.
Durch den milden, nussigen Geschmack des Walnussöls, werden bei vielen Gemüsesorten, wie Spargel oder Artischocken deren typisches Aroma unterstrichen. Walnussöl darf nicht stark erhitzt werden und sollte kühl gelagert werden - nicht länger als 6 Monate.
(Quelle: www.richardjanssen.com/Infos/Kernig.shtml: http://www.richardjanssen.com/Infos/Kernig.shtml)
Gesundheitsorganisationen empfehlen Verzehr von Walnüssen
Walnüsse enthalten wertvolle essentielle Fettsäuren wie Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren sowie Vitamine und Spurenelemente, die wichtig für die Gesundheit sind. Daher sollte der Verzehr von Walnüssen Bestandteil der täglichen Ernährung sein. Die Gesundheitskampagne "5 am Tag e.V." spricht sich in ihren neuesten Ernährungsempfehlungen für den täglichen Verzehr von Nüssen aus und bestätigt damit deren positive Wirkung. Eine der empfohlenen fünf Portionen Obst und Gemüse am Tag könne durch 25 g geschälte, ungeröstete und ungesalzene Nüsse ersetzt werden. Denn auch über diese Portion Nüsse erhält der Körper die wertvollen Nährstoffe.
Nüsse senken das Gesamtcholesterin
In vielen Fällen kann man durch die Änderung der Lebensweise einen hohen Cholesterinspiegel vermeiden bzw. in den Griff bekommen. Meist reicht zunächst die Umstellung auf cholesterin- und fettarme Kost sowie mehr sportliche Aktivität aus. Ein wichtiger Baustein in der cholesterin bewussten Ernährung sind Walnüsse. Ihr cholesterin senkender Effekt ist wissenschaftlich belegt.
Der positive Effekt von Walnüssen auf den Cholesterinspiegel und vor allem auf das `schlechte` LDL-Cholesterin wurde erstmals 1993 in einer Ernährungsstudie festgestellt. Die Probanden, 18 gesunde Männer, ernährten sich cholesterinbewusst nach den Empfehlungen der American Heart Association. Durch Zugabe von Walnüssen zu der Diät ging das LDL-Cholesterin um 16 Prozent und das Gesamtcholesterin um 12 Prozent zurück. Die "Cholesterin-Diät" alleine, ohne Walnüsse, war nicht so effektiv. In weiteren Studien konnte unter anderem gezeigt werden, dass auch die Mittelmeerküche und die gesunde Asia-Kost durch Zugabe von Walnüssen gesundheitlich aufgewertet wird.
Wer regelmäßig eine Handvoll Walnüsse isst, verbessert aber nicht nur seinen Cholesterinspiegel, sondern beugt auch Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor.
Walnuss Rezepte Die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA betont, dass der tägliche Verzehr von ca. 40 Gramm Walnüssen im Rahmen einer gesunden Ernährung das Risiko von Herzerkrankungen senken kann. Das Risiko tödlicher Herzinfarkte konnte durch Nussverzehr um bis zu 47% gesenkt werden. Männer mit einem hohen Nussverzehr durften sich über eine 5,6 Jahre höhere Lebenserwartung freuen. Frauen über ein um 4,7 Jahre verlängertes Leben ohne Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Die Walnuss ist nur schwer zu überbieten
Große epidemiologische Studien deuten darauf hin, dass Menschen, die häufiger Baumnüsse und vor allem Walnüsse essen, seltener einen Herzinfarkt oder plötzlichen Herztod erleiden. Zu diesem Schluss kam eine Untersuchung im Rahmen der US Physicians Health Study, in der über 21.000 Männer über einen Zeitraum von 17 Jahren beobachtet wurden. Im Vergleich zu Männern, die nie oder nur selten Nüsse aßen, war das Risiko des akuten Herztods bei den Männern, die mindestens zweimal die Woche Nüsse verzehrten, um 47 Prozent geringer.
Die günstige Wirkung der Walnuss beruht auf den wertvollen Inhaltsstoffen (Vitamin E, Mineralstoffen, Spurenelementen) und vor allem dem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Diese senken den Blutdruck, hemmen Entzündungen in den Arterien und verhindern das Verklumpen von Blutplättchen (Thrombozytenaggregation). Dadurch wird die Gefahr gebannt, dass sich Blutgerinnsel in den Gefäßen absetzen und diese verschließen. Als Quelle für Omega-3-Fettsäuren ist die Walnuss nur schwer zu überbieten. Keine andere Nuss und auch sonst kaum ein Lebensmittel, außer Lachs und anderen Seefischen, ist so reich an Omega-3-Fettsäuren wie die Walnuss.
(Quelle: www.richardjanssen.com/News/ArtikelAID.shtml: http://www.richardjanssen.com/News/ArtikelAID.shtml)
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Hier ein paar Eckdaten div. Nüsse (zussamengetragen von: www.fruitlife.de: http://www.fruitlife.de):
Cashewkerne:
Die Cashewkerne sind im Naturzustand von einer harten, ungenießbaren Schale eingehüllt. Der Kern selbst ist noch einmal mit einem dunkelbraunen Häutchen versehen, das für den gewöhnlichen Handel entfernt wird, indem die Kerne mit Heißluft geröstet werden. Im Handel sind die nierenförmigen, fast weißen, 2-3cm großen Cashewkerne oder Cashews im Bruch erwerbbar. Sie schmecken süßlich und buttrig, ähneln Mandeln, sind aber viel weicher und cremiger.
Die Kerne sind einige Wochen bis Monate haltbar.
Eine interessantes Produkt ist das Cashewnußmus, wesentlich zarter als Erdnußbutter.
Fast allen Nüssen gemeinsam ist der hohe Energiegehalt, 2377kJ/100g (572kcal/100g). Der Proteingehalt ist jedoch beträchtlich.
Halbierter Cashewkern
Wasser 4%
Kohlenhydrate 30,5%
Proteine 17,5%
Fette 42,4%
Rohfaser 2,9%
Cashews haben den höchsten Gehalt an Magnesium von allen Nüssen (267mg/100g).
Die enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren wirken vorbeugend gegenüber Herzkrankheiten.
Die Schale ist durch die Fabrikation bereits entfernt. Die im Handel erhältlichen, cremefarbenen Kerne sind also ohne weitere Verarbeitung genießbar.
Ein äußerst subtiler Geschmack, den Sie durch keine Mischungen zerstören sollten.
Die Haupterntezeit reicht von Februar bis Ende April. Cashews sind aber ganzjährig auf Grund guter Haltbarkeit verfügbar.
Die Heimat der Cashewnuß liegt im nördlichen Südamerika. Heutige Großproduzenten sind Brasilien und Indien, mit großem Abstand folgen Vietnam, Indonesien, Thailand, Tansania, Guinea-Bissau, Mosambik und Nigeria.
Aufwendig ist das Erhalten der einzelnen Kerne, höchste Preise werden selbstverständlich für ganze Kerne erzielt. Diese Arbeit wird in der Heimat von erfahrenen Frauen erledigt, die die harte Schale an der Kante zwei- bis dreimal anschlagen.
Der Cashewbaum wird bis zu 10m hoch und gehört wie die Mango und Pistazie zur gleichen Familie (Anacardiaceae). Die Cashewkerne entwickeln sich einzeln am unteren Ende der eigentlichen "Frucht", dem Cashewapfel. Dieser wird aber nur in der Heimat als Obst verzehrt, da er nicht transportfähig ist.
Cashewbäume stellen keine Ansprüche auf Pflege oder Bewässerung. So fallen auch die reifen Früchte von selbst vom Baum, man braucht sie nur noch aufzulesen. In der Sonne getrocknet sind sie mehrere Monate lagerfähig. Die harte Schale widersteht allen Nagern und Insekten.
Verschiedene Geschmacksnuancen können sich aus der Herkunft ergeben. Generell werden aber keine Varianten unterschieden.
Selten erwerbbar sind Caskewkerne, die noch mit ihrem dünnen Häutchen behaftet sind. Der Geschmack kann hierbei aber noch eine besonders deftige Note neben dem buttrigen Geschmack erreichen.
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Erdnuss:
Erdnüsse sind in der ganzen Schale und als Kerne erhältlich, meist in gerösteter Form. Die Erdnußkerne werden geröstet und gesalzen, ohne das dünne, rötliche Häutchen (blanchiert) in Aludosen oder als Zutat für "Studentenfutter" angeboten. Ganz rohe Nüsse erhält man nur ganz selten bzw. in Zoogeschäften.
Bei dem Röstvorgang verschwinden die Bitterstoffe und das für die Erdnüsse typische Aroma wird hervorgehoben. Rohe Erdnüsse schmecken wie Bohnen, sahnig frisch mit einem Hauch des bekannten Aromas. Kühl und trocken gelagert sind Erdnüsse in jeglicher Form bis zu einem Jahr haltbar. Frische trocknen langsam weiter.
Die Erdnuß ist eine der proteinreichsten Nüsse mit hohen Vitaminanteilen und hohem Gehalt an Mineralstoffen (Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor und Eisen) sowie Spurenelementen (Kupfer, Mangan, Zink und Fluor). Von Natur her sind Erdnüsse aber sehr natriumarm, dieser geringe Gehalt wird durch das Darreichen in meist gesalzener Variante drastisch erhöht, wodurch ihre günstigen Wirkungen gegen zu hohen Cholesterinspiegel und Bluthochdruck beeinträchtigt werden können.
Der Nährwert der Erdnuß liegt bei 2350kJ/100g (567kcal/100g).
Wasser 5,2%
Kohlenhydrate 8,3%
Proteine 25,2%
Fette 48,1%
Rohfaser 11%
Nüsse in der Schale sind manuell leicht zu öffnen und ein hervorragender, eiweißreicher Knabberartikel. Knapp 50% der US-amerikanischen Produktion wird zu
Erdnußbutter verarbeitet. Zusatzstoffe des beliebten Sandwichaufstriches sind Zucker, Salz und ein Emulsionsstabilisator, der aus Soja-, Baumwollkern- und Rapsöl gewonnen wird.
Erdnüsse sind über das ganze Jahr im Handel. In der Schale vorwiegend ab Ende Oktober bis zum Ende der Weihnachtszeit. Hauptsächlich werden bei uns die Nüsse aus den USA importiert. Die Erntezeit vor Ort beginnt Ende August und reicht bis November.
Die Heimat der Erdnuß liegt im Andengebiet zwischen Bolivien und Brasilien. Der Anbau erstreckt sich heute über das gesamte tropische und subtropische Gebiet. Die größten Produzenten sind China, Indien, die USA, Afrika, Indonesien, Burma, Vietnam, Brasilien und Argentinien, wobei die USA größter Produzent eßbarer Erdnüsse sind.
Botanisch gehört die Erdnuß wie die Bohne und Erbse zu den Hülsenfrüchten (Leguminosae, Fabaceae). Bei Erdnüssen bleibt die Hülse aber geschlossen, insofern läßt sie sich eher bei den Nüssen einordnen. Die Erdnuß ist ein Kraut, das bis zu 70cm hoch wird. Die Stengel neigen sich mit fortschreitender Blüte nach unten und graben sich in den Boden ein, wo sie nachreift. Die bräunliche bis rötliche Hülse wird bis zu 6cm lang und ist in der Mitte eingeschnürt. Sie enthält 2-3 Kerne, die von einem rötlichen Häutchen umgeben sind.
Im Handel werden klein- bis großhülsige, rundliche bis längliche Sorten unterschieden. Die kleine Samen liefernden Sorten sind für den Snackartikelbedarf bestimmt.
Der größte Teil der Erdnußproduktion wird zur Gewinnung des Erdnußöls verwendet, zweitwichtigstes Speiseöl nach Sojabohnenöl, daneben dient es zur Herstellung von Margarine, Seife, Anstrichmitteln, etc.
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Haselnüsse:
Zu warm gelagert, werden Haselnüsse schnell ranzig und können schimmeln. Kühl und trocken in einem entsprechenden Keller (optimal 8-9°C) gelagert, sind sie gut ein Jahr haltbar. Die Angaben gelten für Nüsse in der Schale, einzelne Nußkerne sind nicht so lange haltbar. Wenn sie nicht behandelt sind, bleiben sie nur wenige Wochen frisch. Die natürliche Verpackung ist für den vorzuziehen, der Lust zum Knacken hat. Zur Weihnachtszeit sollten es keine Probleme geben, Nüsse in der gewünschten Form zu erwerben. Aus den USA z.B. erreichen uns die großen, runden Exemplare "Oregon", aus der Türkei die dünnschaligen "Levantiner"-Nüsse.
Ein hoher Energiegehalt von 2662kJ/100g (644kcal/100g), hohe Werte an wertvollen Mineralstoffe sowie die Vitamine der B-Gruppe und E machen die Haselnuß zu einem nahrhaften Lebensmittel
Wasser 5,2%
Kohlenhydrate 10,5%
Proteine 12%
Fette 61,6%
Rohfaser 8,2%
Eine etwas harte Nuß!
Mit einem üblichen Nußknacker sind die kleinen, kugelrunden Kernchen zu erreichen, doch etwas Geschick und Kraft braucht man schon dabei. Leichter zu knacken sind z.B. Mandeln oder Walnüsse. Doch man wird nicht vom Geschmack enttäuscht, ein
Aroma, dass an Schokolade erinnern kann ("Noisette"), wenn die Nüsse nicht zu alt sind und sich beim Knacken eine Art Nußpuder verbreitet. Achtung, Vorjahresware!
Ab Mitte August beginnt die Nuß zu reifen, auch hier ist sie schon verzehrbar, als frische Variante, mit weichem bis zu sahnigem Fruchtfleisch. Ab Ende September sind die ersten Nüsse in getrockneter Form aus aktueller Ernte erhältlich. In großer Menge im Handel sind Haselnüsse natürlich zur Weihnachtszeit.
Seit Jahrhunderten wächst der Haselnußbaum wild von Europa bis nach Kleinasien ("Waldhasel"). Hauptproduzent für den kommerziellen Anbau sind zu 3/4 die Türkei, danach Italien (Kampanien, Latium, Piemont und Sizilien), die USA (Oregon), Spanien (Taragonna), China, Iran, Griechenland, Frankreich (Lot-et-Garonne) und Portugal. Hauptproduzenten für Deutschland sind die USA und Frankreich. Bereits geknackte lose Kerne werden hauptsächlich aus der Türkei geliefert.
Der größte Teil wird für die Schokoladenfabrikation verwendet.
Die Haselnuß gehört zur Familie der Betulaceae. Es handelt sich um eine Schließfrucht, dessen Baum bis zu 7m hoch wird und mit den Birkengewächsen verwandt ist. Die am Baum getrocknete Nuß fällt bei Erntezeit zu Boden. Bei der weiteren Verarbeitung werden die Nüsse gewaschen und bei einer Temperatur von etwa 40°C 2-3 Tage getrocknet. Nußkerne werden geröstet, um das braune Häutchen zu entfernen und haltbarer zu machen.
Im wesentlichen werden zwei Haselnußsorten unterschieden, die rundlichen Zellernüsse und die länglichen Lambertsnüsse, sowie deren Hybride. Vom Geschmack her sind die Lambertsnüsse generell vorzuziehen.
Auch die Großstädter können von günstigen Haselnüssen profitieren: Auch in Parkanlagen wachsen die kleinen Bäumchen und können ab Ende September geerntet werden. Die Ware ist auf jeden Fall unbehandelt und frisch, wenn Sie nicht direkt die Bäume neben einer vielbefahrenen Straße nehmen.
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Macademia:
Die teuerste und mit Verlaub wohlschmeckenste Nuß der Welt. Das ist die Macadamia. Ein Geschmack von buttriger, knuspriger Vanillecreme! Hierzulande, im Gegensatz zu den USA, hat sie noch keinen großen Erfolg, noch nicht? Gehandelt werden zumeist die Nußkerne oder Bruchkerne, da die Schale nicht mit einem normalen Nußknacker zu öffnen ist.
In roher Form sind sie noch seltener vorhanden, eher in gerösteter und gesalzener Form. Die Samenkerne werden in Vakuumverpackungen transportiert und z.T. verkauft, wodurch die Nuß einen adäquaten Ersatz zur eigentlichen Schale erhält und so bei ca. 13°C 1-2 Jahre lagerbar ist (bei Beibehaltung des Schutzes), genauso lange wie in der Schale. In Ländern, in denen der Bekanntheitsgrad bereits gestiegen ist, ist die Nachfrage meist höher als das Angebot.
Es ist auch mit eine der fetthaltigsten Nüsse der Welt, wodurch ihr vortreffliches Aroma erzielt wird. Der Nährwert beträgt 2828kJ/100g (687kcal/100g). Wie bei allen Nüssen ist die Macadamia reich an Mineralien. Die ungesättigten Fettsäuren können Sie vor Arteriosklerose bewahren.
Wasser 2,5%
Kohlenhydrate 16%
Proteine 7,5%
Fette 73%
Rohfaser 2,5%
Macadamianüsse haben auch die härteste Schale der Welt. Normale Nußknacker zerstören nicht die Nuß, sondern nur sich selbst. Der erfindungreiche Heimwerker nimmt seine Rohrzange zur Hand und öffnet die Nuß, indem er an der feinen Naht und Bruchstelle ansetzt. Der Vornehme kann sich dieses Tischexemplar mit geeigneter Hebelwirkung leisten oder selber bauen. Der Naturmensch nimmt einen Stein zur Hand, für die warme Jahreszeit im eigenen Garten. Die natürlichste und wirklich einfachste Variante, an den buttrigen Kern zu gelangen. Und macht obendrein Spaß! Man hat auch schon von Macadamiaessern gehört, die mit einem Hammer auf dem Balkon die Nachbarn belästigen. Denn der Kenner bevorzugt die Macadamia in der ganzen Schale!
Macadamias reifen unterschiedlich und sind deshalb das ganze Jahr in bester Qualität verfügbar. Im plantagenmäßigen Anbau in Hawaii fällt die Hauptsaison auf September bis Dezember, in Australien auf März bis Juni.
Die Heimat der Macadamianuß liegt in den Regenwäldern im Nordosten Australiens (von Queensland bis New South Wales). 1881 wurde sie in Hawaii eingeführt, wo der erste Anbau in Plantagen erfolgte. Von Hawaii aus verbreitete sich die Nuß in andere subtropische und tropische Länder.
Produzenten heutzutage sind Australien und Hawaii (zu 70%), des weiteren Südafrika, Kenia, Malawi, Costa Rica, Guatemala, Mexiko, Brasilien. Einzig in Costa Rica ist die Produktion am Expandieren.
Die Macadamia gehört zu den Proteaceae-Gewächsen, der immergrüne Baum mit dunkelgrünen, länglichen Blättern wird bis zu 15m hoch. Die hartschalige, runde, 2-3cm große Nuß ist in grünes, am Ende zugespitztes hartes Fruchtfleisch eingehüllt. Die Schale ist hellbraun und enthält den cremefarbenen, relativ weichen Samenkern. Die Nüsse reifen am Baum und fallen dann ab, wodurch sie nur noch aufzusammeln sind.
Bei herkömmlichem Plantagen werden diese anschließend mittels Heißluft weitergetrocknet. Bei kontrolliert biologischem Anbau werden die Nüsse so lange am Boden gelassen, bis sie den gewünschten Trockenheitsgrad erreicht haben.
Man unterscheidet zwischen glattschaligen (integrifolia) Nüssen und denen mit dicker, rauher Schale (tetraphylla), wobei die glattschaligen die größere Rolle im Macadamiahandel spielen, da sie besser zu rösten sind. Die andere Sorte ist zwar süßer im Geschmack, aber weniger erfolgreich in der Verarbeitung auf Grund des niedrigeren Ölgehaltes.
Entdeckt wurde sie 1828 von dem Botaniker, Allan Cunningham. Ausführlich beschrieben wurde die Macadamia von dem Naturwissenschaftler Ferdinand von Mueller. Er benannte die Pflanze nach seinem Freund John McAdam.
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Mandeln:
Erhältlich sind Mandelkerne und Mandeln mit samt der porösen, leicht zerbrechlichen Schale in getrockneter Form. Doch eher unbekannt sind bei uns frische Mandeln, d.h. die Mandel ist noch in ihrem hartfleischigen, grünen Mantel eingepackt.
Sie sind sehr cremig, sahnig und milchig im Geschmack mit nicht so starkem Aroma wie in getrockneter Form. Vorwiegend werden frische Mandln in den mediterranen Regionen verzehrt. Mandelkerne in loser Form können schneller verderben, da der natürliche Schutz nicht mehr vorhanden ist, Sie sollten diese nicht wochenlang aufbewahren. Mandeln in der Schale sind mehrere Monate lagerbar.
Der Nährwert der Mandeln beträgt 2383kJ/100g (577kcal/100g). Sie enthalten viel Mandelöl, wenig Zucker, B-Vitamine und Vitamin E. Unter allen Nüssen sind Mandeln am besten mit Calcium (252mg), Magnesium (170mg) und mit Kalium (835mg) vertreten. Eine wahre Schatzgrube an Mineralstoffen für Ihren Körper. Mandeln wirken daneben Cholesterin-Spiegel senkend und das Risiko vermindert sich, an Arteriosklerose und Herz-Kreislauf-Störungen zu erkranken.
Wasser 5,7%
Kohlenhydrate 3,7%
Proteine 18,7%
Fette 54,1%
Rohfaser 15,2%
Die poröse Schale läßt sich leicht mit einem gewöhnlichen Nußknacker öffnen. Die Samenkerne sind noch von einem hellbraunen Häutchen umschlossen, die man durch Einlegen in warmes Wasser abziehen könnte, doch sie macht das Aroma der Mandel aus.
Mandeln sind ganzjährig, meist als Weihnachtsartikel in Nußmischungen, im Handel erhältlich. Die Erntezeit reicht von August bis Oktober.
Die Herkunft des Mandelbaumes wird im Grenzbereich zwischen Südrußland, Afghanistan und Iran vermutet. Seit 4000 Jahren wird er kultiviert. Der Anbau erstreckt sich heutzutage über den gesamten Mittelmeerraum.
Größter Produzent sind die USA (mit einem idealen Klima in Kalifornien), danach rangiert Spanien (Tarragona, Valencia, Murcia), Italien (Sizilien, Apulien), Iran, Marokko, Griechenland, Türkei, Pakistan u.a. Auch in Deutschland werden Mandelbäume am Oberrhein und in der Pfalz in geringen Mengen kultiviert.
Der Mandelbaum gehört wie der Pfirsich-, Pflaumen-, Aprikosen- und Kirschbaum zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Das Steinobst ist in frischer Form von einer grünen, fleischigen Hülle eingeschlossen, die bei Reife aufspringt. Die hellbraune Samenhaut enthält den genießbaren Samenkern.
Wenn die Mandeln halbwegs von der Sonne ausgetrocknet sind, werden die Bäume geschüttelt. Ca. 1 Woche bleiben die Mandeln noch einmal auf dem Boden liegen, damit sie gut durchtrocknen können sowie transport- und lagerfähig werden.
Frische Mandeln haben noch die grüne, fleischige Hülle, an ihnen erkennt man den Aufbau der Frucht, der einer unreifen Aprikose gleicht. Nur entwickelt sich bei der Mandel der Samenkern zum genießbaren Teil. Als Vergleich können Sie die Kerne von Aprikosen aufbrechen und erhaltenebenso den Mandelkern, nur wesentlich bitterer. Die Schale der getrocknete Mandeln wird mit der Zeit immer poröser, die Qualität wird jedoch nicht beeinträchtigt. Die Sortenvielfalt ergibt sich aus den verschiedenen Anbauländern. Mandeln unterscheiden sich in Größe, Form und Aroma.
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Paranüsse:
Benannt ist die Nuß nach dem brasilianischen Bundesstaat Pará. Sie wird auch Brasilianische Nuß genannt. Die eigentlichen Nüsse befinden sich in einer Kapsel von 10-15cm Durchmesser und 1-2kg Gewicht. In der Heimat werden aus den Kapseln wahre Kunstwerke geschnitzt.
In den Kapseln befinden sich die kantigen Nüsse. Vorwiegend zur Weihnachtszeit sind im Handel ganze Paranüsse erhältlich. Ganzjährig sind abgepackte Paranußkerne anzutreffen. Nüsse in der Schale sind kühl und trocken gelagert ca. 1 Jahr lang haltbar, lose Kerne werden nach einigen Wochen ranzig.
Wasser 5,6%
Kohlenhydrate 3,7%
Proteine 13,6%
Fette 66,8%
Rohfaser 6,7%
In ihrer Heimat sind Paranüsse ein bedeutendes Nahrungsmittel und werden roh gegessen, denn der Nährwert von 6 Nüssen entspricht einem 200g Steak. 100g enthalten 2765kJ bzw. 670kcal. Hervorzuheben ist der Gehalt an Mineralstoffen (darunter Phosphor 674mg/100g) und an Vitamin B1.
Die Paranuß ist eine Kapselfrucht, angeordnet wie eine Orange, in dessem Innern sich 12-24 Samen befinden können. Diese sind von einer dünnen, harten Schale umgeben, in denen sich die weißen Kerne befinden. Paranüsse können mit einem gewöhnlichen Knacker geöffnet werden, sind aber etwas härter in der Schale.
In der Regenzeit, von November bis März, werden die Paranußkapseln eingesammelt. Die Haupternte wird von Januar bis März erzielt. Mit einem Buschmesser werden die Kapseln abgeschlagen und die Nüsse freigelegt. Die Nüsse werden bei hohen Temperaturen getrocknet.
Jegliche Anbauversuche in anderen Ländern sind fehlgeschlagen. Außer auf Sri Lanka und Trinidad ist es gelungen, Paranußbäume in geringer Zahl zu kultivieren. Paranußbäume gedeihen in ihrer Wildform in den Urwäldern Südamerikas, genauer in Brasilien, Peru, Bolivien und Venezuela.
Der Paranußbaum (Lecythidaceae) ist der "König der brasilianischen Wälder", weil seine enorme Größe von 20-50m alle anderen Urwaldgewächse überragt. Die Wurzeln hängen wie Stricke zur Erde. Die Kapselfrucht (im Durchmesser 10-15mm) gleicht einer Kokosnuß.
Nach Sorten wird nicht unterschieden. Variationen zeigen sich lediglich in der Größe, wobei die größeren die höchsten Preise auf dem Markt erzielen.
In der brasilianischen Volksmedizin werden Paranüsse gegen Hepatitiskrankheiten angewandt.
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Pecan-Nüsse:
Pecannüsse sind länglicher und dünnschaliger als Walnüsse z.B., wobei die Formen variieren können. Die Schalenfarbe ist hell- bis dunkelbraun und etwas gestreift. Pecannuß mit Außenschale
Im Gegensatz zur bekannteren Walnuß ist der Geschmack wesentlich süßlicher. Für die Ästhetik werden die Nüsse (in der Schale) gewachst und poliert, im gewöhnlichen Handel. Vorwiegend zur Weihnachtszeit sind die Nüsse sowohl in der Schale als auch als Kerne zu kaufen. Kühl und trocken gelagert sind die Nüsse (in der Schale) gut ein Jahr lang haltbar.
Mit 2898kJ/100g (703kcal/100g) weist die Pecannuß den höchsten Gehalt an Nährwert von allen Nüssen auf. Sie ist zusammen mit der Macadamianuß auch eine der fettreichsten Nüsse. Wie alle Nüsse ist die Pecannuß reich an Mineralien, aber auch die B-Vitamine und das Provitamin A sind gut vertreten.
Wasser 3,2%
Kohlenhydrate 4,4%
Proteine 9,3%
Fette 72%
Rohfaser 9,5%
Pecans sind optimal zusammengesetzt, sie enthalten alles, was der Körper braucht. Auch zu Beginn der Raumfahrt wurden sie als Idealkost mitgenommen.
Der Aufbau des Kernes ist wie bei der Walnuß viergeteilt. Die Pecan läßt sich aber wesentlich leichter "knacken". Dies gelingt sogar mit der bloßen Hand, indem Sie am besten zwei Nüsse gegeneinander halten.
Die meisten, mehr als 85% der Pecannüsse, werden als Kerne in gerösteter und gesalzener Form vermarktet.
Auf Grund der australischen Plantagen sind Pecannüsse aus frischer Ernte schon im Sommer vorrätig, die Produktion auf der Nordhalbkugel beginnt ab September. Da Pecans tiefgefroren werden können, eine Qualitätseinbuße entsteht dabei nicht, sind sie über zwei Jahre lang lagerfähig und "abrufbar".
Ihr Ursprung liegt in den Warmzonen Nordamerikas. Weltrößter Produzent ist die USA (Schwerpunkt Georgia, Texas, New Mexiko). Mexiko nimmt den zweiten Platz ein, danach rangiert Australien, weitere Länder sind eher unbedeutend. Größter Verbraucher von Pecanüssen sind die USA selbst, sie werden dort wie die Walnüsse bei uns verzehrt.
Der Hickorybaum wird bis zu 25-30m hoch und liefert neben der Pecannuß auch lukratives Edelholz. Er gehört zur gleichen Familie wie der Walnußbaum (Juglandaceae). Die Bäume bedürfen intensiver Pflege, in jedem Stadium werden sie von den unterschiedlichsten Insekten und Wanzen befallen, der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln ist unabdingbar. Daneben muß stark bewässert werden.
Mehr als 500 Sorten sind bekannt, die aber eher auf Grund ihres Standortes in der Form variieren. Wichtige Sorten sind die kleine, fast kugelrunde "Burkett" mit buttrigem Geschmack. Weitere sind die "Western Sly" und "Sly", z.B. aus Australien.
Die Sorte "Mahan" ist eine größere Variante. In der Form ist sie länglicher, von der Schale her dünner, mit einem großen, aromatischen, sehr süßen Kern.
Pecannüsse waren für die Indianer ein wichtiges Nahrungsmittel. Sie wurden in großen Mengen gesammelt und für den Winter eingelagert.
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Pinienkerne:
Pinienkerne oder "Pignoli" sind das ganze Jahr erhältlich. Im Handel sind oft die kleinen cremefarbenen Kerne anzutreffen. Der Preis ist relativ hoch auf Grund der aufwendigen Gewinnung. Die Pinienkerne sind in einer dünnen Schale, dem Samen enthalten. Zur Weihnachtszeit sind auch ganze Zapfen erhältlich, die sich nach kurzer Lagerung öffnen und die Samen preisgeben.
Der Nährwert beträgt 2300kJ/100g (550kcal/100g). Sie sind reich an Mineralien und Vitaminen.
Piniensamen
Wasser 5,6%
Kohlenhydrate 10,7%
Proteine 31,1%
Fette 47,4%
Rohfaser 0,9%
In der mediterranen und orientalischen Küche werden Pinienkerne in erster Linie roh verzehrt. Aber auch geröstet erzielen ihr Aroma, das duftig-harzig und mandelartig ist.
Die Ernte reicht von Oktober bis März. Lieferungen erfolgen aus Spanien, Frankreich, Portugal und der Türkei. China und Pakistan sind weltweit die Hauptproduzenten.
Ursprünglich stammt die Pinie aus Kleinasien, heutzutage ist sie im gesamten Mittelmeergebiet verbreitet, vorwiegend an den Küsten von Portugal bis zur Türkei sowie in Nordafrika. Günstiges Klima existiert daneben auf Madeira und den Kanarischen Inseln. Pinien werden selten in Plantagen angebaut. In der Toskana soll es die besten Pinien geben.
Pinien (Pinaceae)können bis zu 30m hoch werden. Die eiförmigen, dicken Zapfen tragen in sich die ca. 2cm großen Samen, die bei Reife herausfallen. Für die Produktion werden die Zapfen zuvor abgestreift und in der Sonne aufgehäuft zum Trocknen liegen gelassen. Die Samen müssen später nur noch eingesammelt werden.
Von ca. 80 Kiefernarten produzieren ein Dutzend eßbare Samen, darunter die europäische Zirbelkiefer. Aus Brasilien stammen die Riesenpiniennüsse, die bis zu 5cm groß werden.
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Pistazien
Im Handel sind Pistazien meist in Tüten abgepackt in gerösteter und gesalzener Variante erhältlich und ein beliebter Knabberartikel. Im Gegensatz zu anderen Nußarten praktisch das ganze Jahr hindurch.
Aus den USA erreichen uns meist Pistazien aus maschineller Produktion, d.h. die Bäume in den modernen Plantagen werden geschüttelt, gesammelt, gewaschen und heiß getrocknet, geröstet und gesalzen gelangen sie zu uns. Im Orient hingegen wird noch von Hand gepflückt und die Nüsse werden an der Sonne getrocknet. Kühl und trocken gelagert sind sie mehrere Monate lang haltbar, verlieren aber schneller als andere Nüsse an Qualität, da sie schneller ranzig werden.
Der Nährstoffgehalt der Pistazie beträgt 2405kJ/100g (581kcal/100g). Unter allen Nüssen liefern Pistazien den höchsten Gehalt an Eisen (7,3mg/100g) und Kalium (1020mg/100g). Die mehrfach und einfach gesättigten Fettsäuren wirken präventiv gegen Arteriosklerose.
Wasser 5,9%
Kohlenhydrate 11,6%
Proteine 17,6%
Fette 51,6%
Rohfaser 10,6%
Pistazienkerne Wie bei keiner anderen Nuß ist die Pistazie zum größten Teil mit der Schale erhältlich. Das nicht ohne Grund: die reife, getrocknete Pistazie öffnet bei Reife leicht ihre Schale, wodurch der grüne Kern sichtbar wird. Mit nicht zu ungeschickten Fingernägeln oder einer leeren Pistazienschale bricht man die Schale in zwei Hälften und legt den genießbaren Teil frei.
Die Pistazie lädt förmlich zum Verzehr ein! Falls noch einige Pistazien aus der Tüte geschlossen sind, können Sie diese mit einem gewöhnlichen Nußknacker öffnen.
Im Orient und in Südeuropa werden Pistazien roh gegessen, d.h. weder gesalzen noch geröstet. Auch hier ist ihr typisches Aroma vorhanden.
Im September/ Oktober beginnt die Erntezeit, je nach Anbauregion. Doch die Erntezeit dauert nur 3 Wochen und man muß sorgfältig vorgehen, damit nicht zu früh oder zu spät geerntet wird und die Pistazien von selbst zu Boden fallen. Das soll wegen einer aufwendigen Reinigung verhindert werden, da sich die Schale bei Ernte von selbst öffnet und den grünen Kern freilegt. Im Unterschied spaltet sich bei anderen Nüssen lediglich die fleischige Hülle und die Nüsse müssen noch geknackt werden.
Wildwachsend sind Pistazienbäume von Syrien bis Irak, vom Nordost-Iran bis Nord-Afghanistan anzutreffen. Heutzutage werden sie daneben in der Türkei, anderen Mittelmeerstaaten, China und in Kalifornien kultiviert. Der Iran produziert mehr als 50% der Welt, danach rangieren die Türkei, China, Syrien, Griechenland, Italien (Catania auf Sizilien), Afghanistan und Tunesien.
Die zur Familie der Anacardiaceae (wie die Cashewnuß) gehörenden Steinfrüchte wachsen an einem bis zu 10m hoch werdenden Baum heran. Sie bilden sich zu Trauben von 10 bis 25 eng aneinanderliegenden Früchten. Der Aufbau der einzelnen Frucht gleicht der einer Mandel, nur wesentlich kleiner. Im September färbt sich die Haut des Fruchtfleisches rot und der Kern spaltet den vorderen Teil der Schale. Ab diesem Zeitpunkt sind die Pistazien erntereif.
Im Handel werden rundliche und längliche Sorten unterschieden. Eine wichtige, aus dem Iran stammnende Sorte, ist die "Kerman".
Die besten und teuersten Sorten stammen aus Italien: "Femminella" und "Minnulara", die für Wurstwaren, Kuchen und Eiscreme verwendet werden.
Die Pistazie wurde schon vor mehreren tausend Jahren so sehr geschätzt, dass sich z.B. die Königin von Saba die gesamte Ernte Assyriens für sich und ihren Hof reservieren ließ.
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Walnüsse:
Walnüsse sind noch in eine grüne fleischige Hülle eingepackt, die aber bei Reife aufspringt und nach der Ernte entfernt wird. Die hellbraune Schale oxidiert leicht, deshalb wird die Walnuß für ein schöneres Aussehen oft gebleicht.
Also keine Angst, wenn Sie vor Nüssen mit dunkel gefärbter Schale stehen. Das ist ein Zeichen dafür, dass die Walnüsse nicht behandelt wurden und sie sind keineswegs zu alt. Walnüsse in der ganzen Schale sind kühl und trocken gelagert nur einige Wochen lang haltbar, im Gegensatz zu anderen Nußsorten, die bis zu einem Jahr gelagert werden können. Lose Walnußkerne nehmen Sauerstoff auf und werden nach kurzer Zeit ranzig.
Der Nährwert der Walnuß beträgt 2738kJ/100g (663kcal/100g). Sie ist reich an Mineralstoffen, enthält die B-Vitamine, Vitamin C und das Provitamin A. Sie wirken Cholesterinspiegel senkend und gelten als "Vegetarisches Fleisch", auf Grund hohem Nährwert und wichtiger Inhaltsstoffe.
Wasser 4,4%
Kohlenhydrate 10,6%
Proteine 14,4%
Fette 62,5%
Rohfaser 6,1%
Walnüsse sind an der Nahtstelle mit einem Nußknacker leicht zu öffnen. Die Kerne sind oft noch als ganze erhalten und können herausgenommen werden. Als Rohverzehr, Knabberartikel, als Zutat für Salate und Obstsalate finden die Nüsse reichhaltige Verwendungsmöglichkeiten.
Walnüsse sind das ganze Jahr im Handel erhältlich. Das meiste Angebot wird zur Weihnachtszeit präsentiert. Die USA liefern ihre frische Ernte ab Oktober, Frankreich liefert Walnüsse in frischer Form ab Ende September, in getrockneter Form ab November.
Beheimatet ist die Walnuß im südlichen Europa, am Kaspischen Meer, in Japan, Nordchina und Westindien. Heutzutage findet man den Walnußbaum in allen gemäßigten Regionen. Die Hauptproduzenten sind die USA (Kalifornien) und China, danach rangieren die Türkei, die Ukraine, der Iran und Indien. Große Produzenten in Europa sind Frankreich (die Hauptanbaubiete liegen im Périgord und um Grenoble: "Noix de Grenoble"), Griechenland und Italien.
Der Walnußbaum (Juglandaceae) kann bis zu 30m hoch werden und bildet eine imposante, breite Krone. Die frische Walnuß ist von einer grünen, fleischigen Hülle eingeschlossen, die bei Reife aufspringt. Die Nuß besteht aus zwei Hälften, die durch eine verdickte Naht verbunden sind.
Der bernsteinfarbene Kern ist von einem dünnen Häutchen umgeben, das vor Oxidation schützt.
Walnüsse können sich in Form, Farbe und Größe und dem Verhältnis von Schale zu Kern unterscheiden. Es gibt weich- und hartschalige Nüsse sowie solche mit marmorierten Schalen. Für den Handel werden die großen Nüsse bevorzugt.
Durch kaltes Ausspressen wird aus den Kernen exzellentes Walnußöl gewonnen, mit dem z.B. Salate gewürzt werden können.
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Hier mal eine Zusammenstellung aller Sachen, die sich auf die Schnelle über Nüsse finden lässt.
Grüße vom
Ritter
Botanisch gesehen, gelten nur Haselnüsse und Maronen als echte Nüsse. Erdnüsse sind eigentlich Hülsenfrüchte, Paranüsse und Makadamianüsse sind Kapselfrüchte und die meisten anderen Nüsse zählen genau genommen zu der Familie der Steinfrüchte bzw. gelten als Kerne (z.B. Kürbiskerne). Haselnüssen, Walnüssen, Erdnüssen, Mandeln, Pistazien und allen anderen knackigen Vertretern gemein sind jedoch
* die sprachgebräuchliche Zuteilung als "Nuss",
* die Eigenschaft, sie zu rösten,
* Vitamine und Spurenelemente / Mineralstoffe
(vor allem Eisen, Kalzium, Kalium, Magnesium und Vitamin E),
* Ballaststoffe,
* und ein hoher bis sehr hoher Gehalt an gesunden
(weil ungesättigten) Fettsäuren.
Das macht Nüsse zum idealen Snack. Sie geben dem Körper denselben "Kick" wie Mehlspeisen oder Wurstsemmeln, sind aber weitaus gesünder - jedoch nur dann, wenn man einige Dinge beachtet:
* durchaus häufig, aber immer nur in kleinen Mengen geniessen,
* am besten nur ungesalzene Nüsse verzehren,
* nur Nüsse von hoher Qualität bzw. Lagerqualität kaufen - keinesfalls schimmelige Ware (Nussschimmel kann leberschädigend, krebserregend und erbgutschädigend wirken!).
(Quelle: www.50plus.at/nuesse/nuesse.htm: http://www.50plus.at/nuesse/nuesse.htm)
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Wissenschaftlich bestätigt - Walnüsse sind gesund!
Zahlreiche wissenschaftliche Studien hatten immer wieder den positiven Effekt des Walnuss-Konsums auf die Herzgesundheit festgestellt. Diese Ergebnisse haben nun die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA (Behörde zur Überwachung von Lebensmitteln und Medikamenten) dazu veranlasst, offiziell zu bestätigen, dass der tägliche Verzehr von ca. 50 g Walnüssen das Risiko von Herzerkrankungen senken kann. Dies gilt im Rahmen einer gesunden Ernährungsweise, die wenig gesättigte Fettsäuren und Cholesterin, also tierische Fette, enthält.
Eine Handvoll Walnüsse, oder 50 g Walnüsse decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an sogenannten Omega-3-Fettsäuren. Das sind lebensnotwendige Fettsäuren, die der Körper nicht selbst produzieren kann und die er daher mit der Nahrung aufnehmen muss.
Omega-3-Fettsäuren gehören zur Gruppe der ungesättigten Fettsäuren, die im Organismus so genannte freie Radikale abfangen und diese für die Zellen unschädlich machen können. Damit vollbringen sie ein gutes Werk, denn freie Radikale sind sehr aggressive "Üebeltäter", die unsere Zellen schädigen können.
Sie gelten als Auslöser von Erkrankungen wie grauer Star, Arteriosklerose und Krebs. Freier Radikale können wir uns sonst kaum erwehren, denn dies sind Moleküle, die wir täglich durch unsere Ernährung und aus der Umwelt aufnehmen. Sie entstehen aber auch bei bestimmten Stoffwechsel-Reaktionen.
Eine gesunde und ausgewogene Ernährung mit Walnüssen ist zwar kein garantierter Schutz vor freien Radikalen, sie kann aber einen großen Beitrag zur Gesunderhaltung Ihres Körpers leisten. Denn über den Zellschutz hinaus bieten uns Walnüsse wichtige Vitamine und Mineralstoffe, die zum allgemeinen Wohlbefinden beitragen.
Kernige (Ge)nüsse... Rezepte um die Walnuss
Walnüsse sind ein unverzichtbarer Bestandteil der gesunden Küche. Sie verfeinern die Gerichte mit ihrem typischen Geschmack und sind ausserdem gesund für Herz und Hirn.
Walnussöl hat viele gute Eigenschaften
Das aromatische Walnussöl, wird durch Kaltpressung, gut gereifter Walnüsse gewonnen. Walnussöl hat bis zu 70% mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Von Natur aus enthält Walnussöl kaum Vitamin E, sie werden dem Öl zugesetzt. Ohne den Zusatz von Vitamin E würden im Körper die wertvollen ungesättigten Fettsäuren zerstört.
Walnussöl stärkt das Immunsystem, wirkt anregent auf den Fettstoffwechsel und Hormonhaushalt. In der Küche eignet es sich vor allem für Salate.
Durch den milden, nussigen Geschmack des Walnussöls, werden bei vielen Gemüsesorten, wie Spargel oder Artischocken deren typisches Aroma unterstrichen. Walnussöl darf nicht stark erhitzt werden und sollte kühl gelagert werden - nicht länger als 6 Monate.
(Quelle: www.richardjanssen.com/Infos/Kernig.shtml: http://www.richardjanssen.com/Infos/Kernig.shtml)
Gesundheitsorganisationen empfehlen Verzehr von Walnüssen
Walnüsse enthalten wertvolle essentielle Fettsäuren wie Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren sowie Vitamine und Spurenelemente, die wichtig für die Gesundheit sind. Daher sollte der Verzehr von Walnüssen Bestandteil der täglichen Ernährung sein. Die Gesundheitskampagne "5 am Tag e.V." spricht sich in ihren neuesten Ernährungsempfehlungen für den täglichen Verzehr von Nüssen aus und bestätigt damit deren positive Wirkung. Eine der empfohlenen fünf Portionen Obst und Gemüse am Tag könne durch 25 g geschälte, ungeröstete und ungesalzene Nüsse ersetzt werden. Denn auch über diese Portion Nüsse erhält der Körper die wertvollen Nährstoffe.
Nüsse senken das Gesamtcholesterin
In vielen Fällen kann man durch die Änderung der Lebensweise einen hohen Cholesterinspiegel vermeiden bzw. in den Griff bekommen. Meist reicht zunächst die Umstellung auf cholesterin- und fettarme Kost sowie mehr sportliche Aktivität aus. Ein wichtiger Baustein in der cholesterin bewussten Ernährung sind Walnüsse. Ihr cholesterin senkender Effekt ist wissenschaftlich belegt.
Der positive Effekt von Walnüssen auf den Cholesterinspiegel und vor allem auf das `schlechte` LDL-Cholesterin wurde erstmals 1993 in einer Ernährungsstudie festgestellt. Die Probanden, 18 gesunde Männer, ernährten sich cholesterinbewusst nach den Empfehlungen der American Heart Association. Durch Zugabe von Walnüssen zu der Diät ging das LDL-Cholesterin um 16 Prozent und das Gesamtcholesterin um 12 Prozent zurück. Die "Cholesterin-Diät" alleine, ohne Walnüsse, war nicht so effektiv. In weiteren Studien konnte unter anderem gezeigt werden, dass auch die Mittelmeerküche und die gesunde Asia-Kost durch Zugabe von Walnüssen gesundheitlich aufgewertet wird.
Wer regelmäßig eine Handvoll Walnüsse isst, verbessert aber nicht nur seinen Cholesterinspiegel, sondern beugt auch Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor.
Walnuss Rezepte Die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA betont, dass der tägliche Verzehr von ca. 40 Gramm Walnüssen im Rahmen einer gesunden Ernährung das Risiko von Herzerkrankungen senken kann. Das Risiko tödlicher Herzinfarkte konnte durch Nussverzehr um bis zu 47% gesenkt werden. Männer mit einem hohen Nussverzehr durften sich über eine 5,6 Jahre höhere Lebenserwartung freuen. Frauen über ein um 4,7 Jahre verlängertes Leben ohne Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Die Walnuss ist nur schwer zu überbieten
Große epidemiologische Studien deuten darauf hin, dass Menschen, die häufiger Baumnüsse und vor allem Walnüsse essen, seltener einen Herzinfarkt oder plötzlichen Herztod erleiden. Zu diesem Schluss kam eine Untersuchung im Rahmen der US Physicians Health Study, in der über 21.000 Männer über einen Zeitraum von 17 Jahren beobachtet wurden. Im Vergleich zu Männern, die nie oder nur selten Nüsse aßen, war das Risiko des akuten Herztods bei den Männern, die mindestens zweimal die Woche Nüsse verzehrten, um 47 Prozent geringer.
Die günstige Wirkung der Walnuss beruht auf den wertvollen Inhaltsstoffen (Vitamin E, Mineralstoffen, Spurenelementen) und vor allem dem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Diese senken den Blutdruck, hemmen Entzündungen in den Arterien und verhindern das Verklumpen von Blutplättchen (Thrombozytenaggregation). Dadurch wird die Gefahr gebannt, dass sich Blutgerinnsel in den Gefäßen absetzen und diese verschließen. Als Quelle für Omega-3-Fettsäuren ist die Walnuss nur schwer zu überbieten. Keine andere Nuss und auch sonst kaum ein Lebensmittel, außer Lachs und anderen Seefischen, ist so reich an Omega-3-Fettsäuren wie die Walnuss.
(Quelle: www.richardjanssen.com/News/ArtikelAID.shtml: http://www.richardjanssen.com/News/ArtikelAID.shtml)
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Hier ein paar Eckdaten div. Nüsse (zussamengetragen von: www.fruitlife.de: http://www.fruitlife.de):
Cashewkerne:
Die Cashewkerne sind im Naturzustand von einer harten, ungenießbaren Schale eingehüllt. Der Kern selbst ist noch einmal mit einem dunkelbraunen Häutchen versehen, das für den gewöhnlichen Handel entfernt wird, indem die Kerne mit Heißluft geröstet werden. Im Handel sind die nierenförmigen, fast weißen, 2-3cm großen Cashewkerne oder Cashews im Bruch erwerbbar. Sie schmecken süßlich und buttrig, ähneln Mandeln, sind aber viel weicher und cremiger.
Die Kerne sind einige Wochen bis Monate haltbar.
Eine interessantes Produkt ist das Cashewnußmus, wesentlich zarter als Erdnußbutter.
Fast allen Nüssen gemeinsam ist der hohe Energiegehalt, 2377kJ/100g (572kcal/100g). Der Proteingehalt ist jedoch beträchtlich.
Halbierter Cashewkern
Wasser 4%
Kohlenhydrate 30,5%
Proteine 17,5%
Fette 42,4%
Rohfaser 2,9%
Cashews haben den höchsten Gehalt an Magnesium von allen Nüssen (267mg/100g).
Die enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren wirken vorbeugend gegenüber Herzkrankheiten.
Die Schale ist durch die Fabrikation bereits entfernt. Die im Handel erhältlichen, cremefarbenen Kerne sind also ohne weitere Verarbeitung genießbar.
Ein äußerst subtiler Geschmack, den Sie durch keine Mischungen zerstören sollten.
Die Haupterntezeit reicht von Februar bis Ende April. Cashews sind aber ganzjährig auf Grund guter Haltbarkeit verfügbar.
Die Heimat der Cashewnuß liegt im nördlichen Südamerika. Heutige Großproduzenten sind Brasilien und Indien, mit großem Abstand folgen Vietnam, Indonesien, Thailand, Tansania, Guinea-Bissau, Mosambik und Nigeria.
Aufwendig ist das Erhalten der einzelnen Kerne, höchste Preise werden selbstverständlich für ganze Kerne erzielt. Diese Arbeit wird in der Heimat von erfahrenen Frauen erledigt, die die harte Schale an der Kante zwei- bis dreimal anschlagen.
Der Cashewbaum wird bis zu 10m hoch und gehört wie die Mango und Pistazie zur gleichen Familie (Anacardiaceae). Die Cashewkerne entwickeln sich einzeln am unteren Ende der eigentlichen "Frucht", dem Cashewapfel. Dieser wird aber nur in der Heimat als Obst verzehrt, da er nicht transportfähig ist.
Cashewbäume stellen keine Ansprüche auf Pflege oder Bewässerung. So fallen auch die reifen Früchte von selbst vom Baum, man braucht sie nur noch aufzulesen. In der Sonne getrocknet sind sie mehrere Monate lagerfähig. Die harte Schale widersteht allen Nagern und Insekten.
Verschiedene Geschmacksnuancen können sich aus der Herkunft ergeben. Generell werden aber keine Varianten unterschieden.
Selten erwerbbar sind Caskewkerne, die noch mit ihrem dünnen Häutchen behaftet sind. Der Geschmack kann hierbei aber noch eine besonders deftige Note neben dem buttrigen Geschmack erreichen.
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Erdnuss:
Erdnüsse sind in der ganzen Schale und als Kerne erhältlich, meist in gerösteter Form. Die Erdnußkerne werden geröstet und gesalzen, ohne das dünne, rötliche Häutchen (blanchiert) in Aludosen oder als Zutat für "Studentenfutter" angeboten. Ganz rohe Nüsse erhält man nur ganz selten bzw. in Zoogeschäften.
Bei dem Röstvorgang verschwinden die Bitterstoffe und das für die Erdnüsse typische Aroma wird hervorgehoben. Rohe Erdnüsse schmecken wie Bohnen, sahnig frisch mit einem Hauch des bekannten Aromas. Kühl und trocken gelagert sind Erdnüsse in jeglicher Form bis zu einem Jahr haltbar. Frische trocknen langsam weiter.
Die Erdnuß ist eine der proteinreichsten Nüsse mit hohen Vitaminanteilen und hohem Gehalt an Mineralstoffen (Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor und Eisen) sowie Spurenelementen (Kupfer, Mangan, Zink und Fluor). Von Natur her sind Erdnüsse aber sehr natriumarm, dieser geringe Gehalt wird durch das Darreichen in meist gesalzener Variante drastisch erhöht, wodurch ihre günstigen Wirkungen gegen zu hohen Cholesterinspiegel und Bluthochdruck beeinträchtigt werden können.
Der Nährwert der Erdnuß liegt bei 2350kJ/100g (567kcal/100g).
Wasser 5,2%
Kohlenhydrate 8,3%
Proteine 25,2%
Fette 48,1%
Rohfaser 11%
Nüsse in der Schale sind manuell leicht zu öffnen und ein hervorragender, eiweißreicher Knabberartikel. Knapp 50% der US-amerikanischen Produktion wird zu
Erdnußbutter verarbeitet. Zusatzstoffe des beliebten Sandwichaufstriches sind Zucker, Salz und ein Emulsionsstabilisator, der aus Soja-, Baumwollkern- und Rapsöl gewonnen wird.
Erdnüsse sind über das ganze Jahr im Handel. In der Schale vorwiegend ab Ende Oktober bis zum Ende der Weihnachtszeit. Hauptsächlich werden bei uns die Nüsse aus den USA importiert. Die Erntezeit vor Ort beginnt Ende August und reicht bis November.
Die Heimat der Erdnuß liegt im Andengebiet zwischen Bolivien und Brasilien. Der Anbau erstreckt sich heute über das gesamte tropische und subtropische Gebiet. Die größten Produzenten sind China, Indien, die USA, Afrika, Indonesien, Burma, Vietnam, Brasilien und Argentinien, wobei die USA größter Produzent eßbarer Erdnüsse sind.
Botanisch gehört die Erdnuß wie die Bohne und Erbse zu den Hülsenfrüchten (Leguminosae, Fabaceae). Bei Erdnüssen bleibt die Hülse aber geschlossen, insofern läßt sie sich eher bei den Nüssen einordnen. Die Erdnuß ist ein Kraut, das bis zu 70cm hoch wird. Die Stengel neigen sich mit fortschreitender Blüte nach unten und graben sich in den Boden ein, wo sie nachreift. Die bräunliche bis rötliche Hülse wird bis zu 6cm lang und ist in der Mitte eingeschnürt. Sie enthält 2-3 Kerne, die von einem rötlichen Häutchen umgeben sind.
Im Handel werden klein- bis großhülsige, rundliche bis längliche Sorten unterschieden. Die kleine Samen liefernden Sorten sind für den Snackartikelbedarf bestimmt.
Der größte Teil der Erdnußproduktion wird zur Gewinnung des Erdnußöls verwendet, zweitwichtigstes Speiseöl nach Sojabohnenöl, daneben dient es zur Herstellung von Margarine, Seife, Anstrichmitteln, etc.
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Haselnüsse:
Zu warm gelagert, werden Haselnüsse schnell ranzig und können schimmeln. Kühl und trocken in einem entsprechenden Keller (optimal 8-9°C) gelagert, sind sie gut ein Jahr haltbar. Die Angaben gelten für Nüsse in der Schale, einzelne Nußkerne sind nicht so lange haltbar. Wenn sie nicht behandelt sind, bleiben sie nur wenige Wochen frisch. Die natürliche Verpackung ist für den vorzuziehen, der Lust zum Knacken hat. Zur Weihnachtszeit sollten es keine Probleme geben, Nüsse in der gewünschten Form zu erwerben. Aus den USA z.B. erreichen uns die großen, runden Exemplare "Oregon", aus der Türkei die dünnschaligen "Levantiner"-Nüsse.
Ein hoher Energiegehalt von 2662kJ/100g (644kcal/100g), hohe Werte an wertvollen Mineralstoffe sowie die Vitamine der B-Gruppe und E machen die Haselnuß zu einem nahrhaften Lebensmittel
Wasser 5,2%
Kohlenhydrate 10,5%
Proteine 12%
Fette 61,6%
Rohfaser 8,2%
Eine etwas harte Nuß!
Mit einem üblichen Nußknacker sind die kleinen, kugelrunden Kernchen zu erreichen, doch etwas Geschick und Kraft braucht man schon dabei. Leichter zu knacken sind z.B. Mandeln oder Walnüsse. Doch man wird nicht vom Geschmack enttäuscht, ein
Aroma, dass an Schokolade erinnern kann ("Noisette"), wenn die Nüsse nicht zu alt sind und sich beim Knacken eine Art Nußpuder verbreitet. Achtung, Vorjahresware!
Ab Mitte August beginnt die Nuß zu reifen, auch hier ist sie schon verzehrbar, als frische Variante, mit weichem bis zu sahnigem Fruchtfleisch. Ab Ende September sind die ersten Nüsse in getrockneter Form aus aktueller Ernte erhältlich. In großer Menge im Handel sind Haselnüsse natürlich zur Weihnachtszeit.
Seit Jahrhunderten wächst der Haselnußbaum wild von Europa bis nach Kleinasien ("Waldhasel"). Hauptproduzent für den kommerziellen Anbau sind zu 3/4 die Türkei, danach Italien (Kampanien, Latium, Piemont und Sizilien), die USA (Oregon), Spanien (Taragonna), China, Iran, Griechenland, Frankreich (Lot-et-Garonne) und Portugal. Hauptproduzenten für Deutschland sind die USA und Frankreich. Bereits geknackte lose Kerne werden hauptsächlich aus der Türkei geliefert.
Der größte Teil wird für die Schokoladenfabrikation verwendet.
Die Haselnuß gehört zur Familie der Betulaceae. Es handelt sich um eine Schließfrucht, dessen Baum bis zu 7m hoch wird und mit den Birkengewächsen verwandt ist. Die am Baum getrocknete Nuß fällt bei Erntezeit zu Boden. Bei der weiteren Verarbeitung werden die Nüsse gewaschen und bei einer Temperatur von etwa 40°C 2-3 Tage getrocknet. Nußkerne werden geröstet, um das braune Häutchen zu entfernen und haltbarer zu machen.
Im wesentlichen werden zwei Haselnußsorten unterschieden, die rundlichen Zellernüsse und die länglichen Lambertsnüsse, sowie deren Hybride. Vom Geschmack her sind die Lambertsnüsse generell vorzuziehen.
Auch die Großstädter können von günstigen Haselnüssen profitieren: Auch in Parkanlagen wachsen die kleinen Bäumchen und können ab Ende September geerntet werden. Die Ware ist auf jeden Fall unbehandelt und frisch, wenn Sie nicht direkt die Bäume neben einer vielbefahrenen Straße nehmen.
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Macademia:
Die teuerste und mit Verlaub wohlschmeckenste Nuß der Welt. Das ist die Macadamia. Ein Geschmack von buttriger, knuspriger Vanillecreme! Hierzulande, im Gegensatz zu den USA, hat sie noch keinen großen Erfolg, noch nicht? Gehandelt werden zumeist die Nußkerne oder Bruchkerne, da die Schale nicht mit einem normalen Nußknacker zu öffnen ist.
In roher Form sind sie noch seltener vorhanden, eher in gerösteter und gesalzener Form. Die Samenkerne werden in Vakuumverpackungen transportiert und z.T. verkauft, wodurch die Nuß einen adäquaten Ersatz zur eigentlichen Schale erhält und so bei ca. 13°C 1-2 Jahre lagerbar ist (bei Beibehaltung des Schutzes), genauso lange wie in der Schale. In Ländern, in denen der Bekanntheitsgrad bereits gestiegen ist, ist die Nachfrage meist höher als das Angebot.
Es ist auch mit eine der fetthaltigsten Nüsse der Welt, wodurch ihr vortreffliches Aroma erzielt wird. Der Nährwert beträgt 2828kJ/100g (687kcal/100g). Wie bei allen Nüssen ist die Macadamia reich an Mineralien. Die ungesättigten Fettsäuren können Sie vor Arteriosklerose bewahren.
Wasser 2,5%
Kohlenhydrate 16%
Proteine 7,5%
Fette 73%
Rohfaser 2,5%
Macadamianüsse haben auch die härteste Schale der Welt. Normale Nußknacker zerstören nicht die Nuß, sondern nur sich selbst. Der erfindungreiche Heimwerker nimmt seine Rohrzange zur Hand und öffnet die Nuß, indem er an der feinen Naht und Bruchstelle ansetzt. Der Vornehme kann sich dieses Tischexemplar mit geeigneter Hebelwirkung leisten oder selber bauen. Der Naturmensch nimmt einen Stein zur Hand, für die warme Jahreszeit im eigenen Garten. Die natürlichste und wirklich einfachste Variante, an den buttrigen Kern zu gelangen. Und macht obendrein Spaß! Man hat auch schon von Macadamiaessern gehört, die mit einem Hammer auf dem Balkon die Nachbarn belästigen. Denn der Kenner bevorzugt die Macadamia in der ganzen Schale!
Macadamias reifen unterschiedlich und sind deshalb das ganze Jahr in bester Qualität verfügbar. Im plantagenmäßigen Anbau in Hawaii fällt die Hauptsaison auf September bis Dezember, in Australien auf März bis Juni.
Die Heimat der Macadamianuß liegt in den Regenwäldern im Nordosten Australiens (von Queensland bis New South Wales). 1881 wurde sie in Hawaii eingeführt, wo der erste Anbau in Plantagen erfolgte. Von Hawaii aus verbreitete sich die Nuß in andere subtropische und tropische Länder.
Produzenten heutzutage sind Australien und Hawaii (zu 70%), des weiteren Südafrika, Kenia, Malawi, Costa Rica, Guatemala, Mexiko, Brasilien. Einzig in Costa Rica ist die Produktion am Expandieren.
Die Macadamia gehört zu den Proteaceae-Gewächsen, der immergrüne Baum mit dunkelgrünen, länglichen Blättern wird bis zu 15m hoch. Die hartschalige, runde, 2-3cm große Nuß ist in grünes, am Ende zugespitztes hartes Fruchtfleisch eingehüllt. Die Schale ist hellbraun und enthält den cremefarbenen, relativ weichen Samenkern. Die Nüsse reifen am Baum und fallen dann ab, wodurch sie nur noch aufzusammeln sind.
Bei herkömmlichem Plantagen werden diese anschließend mittels Heißluft weitergetrocknet. Bei kontrolliert biologischem Anbau werden die Nüsse so lange am Boden gelassen, bis sie den gewünschten Trockenheitsgrad erreicht haben.
Man unterscheidet zwischen glattschaligen (integrifolia) Nüssen und denen mit dicker, rauher Schale (tetraphylla), wobei die glattschaligen die größere Rolle im Macadamiahandel spielen, da sie besser zu rösten sind. Die andere Sorte ist zwar süßer im Geschmack, aber weniger erfolgreich in der Verarbeitung auf Grund des niedrigeren Ölgehaltes.
Entdeckt wurde sie 1828 von dem Botaniker, Allan Cunningham. Ausführlich beschrieben wurde die Macadamia von dem Naturwissenschaftler Ferdinand von Mueller. Er benannte die Pflanze nach seinem Freund John McAdam.
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Mandeln:
Erhältlich sind Mandelkerne und Mandeln mit samt der porösen, leicht zerbrechlichen Schale in getrockneter Form. Doch eher unbekannt sind bei uns frische Mandeln, d.h. die Mandel ist noch in ihrem hartfleischigen, grünen Mantel eingepackt.
Sie sind sehr cremig, sahnig und milchig im Geschmack mit nicht so starkem Aroma wie in getrockneter Form. Vorwiegend werden frische Mandln in den mediterranen Regionen verzehrt. Mandelkerne in loser Form können schneller verderben, da der natürliche Schutz nicht mehr vorhanden ist, Sie sollten diese nicht wochenlang aufbewahren. Mandeln in der Schale sind mehrere Monate lagerbar.
Der Nährwert der Mandeln beträgt 2383kJ/100g (577kcal/100g). Sie enthalten viel Mandelöl, wenig Zucker, B-Vitamine und Vitamin E. Unter allen Nüssen sind Mandeln am besten mit Calcium (252mg), Magnesium (170mg) und mit Kalium (835mg) vertreten. Eine wahre Schatzgrube an Mineralstoffen für Ihren Körper. Mandeln wirken daneben Cholesterin-Spiegel senkend und das Risiko vermindert sich, an Arteriosklerose und Herz-Kreislauf-Störungen zu erkranken.
Wasser 5,7%
Kohlenhydrate 3,7%
Proteine 18,7%
Fette 54,1%
Rohfaser 15,2%
Die poröse Schale läßt sich leicht mit einem gewöhnlichen Nußknacker öffnen. Die Samenkerne sind noch von einem hellbraunen Häutchen umschlossen, die man durch Einlegen in warmes Wasser abziehen könnte, doch sie macht das Aroma der Mandel aus.
Mandeln sind ganzjährig, meist als Weihnachtsartikel in Nußmischungen, im Handel erhältlich. Die Erntezeit reicht von August bis Oktober.
Die Herkunft des Mandelbaumes wird im Grenzbereich zwischen Südrußland, Afghanistan und Iran vermutet. Seit 4000 Jahren wird er kultiviert. Der Anbau erstreckt sich heutzutage über den gesamten Mittelmeerraum.
Größter Produzent sind die USA (mit einem idealen Klima in Kalifornien), danach rangiert Spanien (Tarragona, Valencia, Murcia), Italien (Sizilien, Apulien), Iran, Marokko, Griechenland, Türkei, Pakistan u.a. Auch in Deutschland werden Mandelbäume am Oberrhein und in der Pfalz in geringen Mengen kultiviert.
Der Mandelbaum gehört wie der Pfirsich-, Pflaumen-, Aprikosen- und Kirschbaum zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Das Steinobst ist in frischer Form von einer grünen, fleischigen Hülle eingeschlossen, die bei Reife aufspringt. Die hellbraune Samenhaut enthält den genießbaren Samenkern.
Wenn die Mandeln halbwegs von der Sonne ausgetrocknet sind, werden die Bäume geschüttelt. Ca. 1 Woche bleiben die Mandeln noch einmal auf dem Boden liegen, damit sie gut durchtrocknen können sowie transport- und lagerfähig werden.
Frische Mandeln haben noch die grüne, fleischige Hülle, an ihnen erkennt man den Aufbau der Frucht, der einer unreifen Aprikose gleicht. Nur entwickelt sich bei der Mandel der Samenkern zum genießbaren Teil. Als Vergleich können Sie die Kerne von Aprikosen aufbrechen und erhaltenebenso den Mandelkern, nur wesentlich bitterer. Die Schale der getrocknete Mandeln wird mit der Zeit immer poröser, die Qualität wird jedoch nicht beeinträchtigt. Die Sortenvielfalt ergibt sich aus den verschiedenen Anbauländern. Mandeln unterscheiden sich in Größe, Form und Aroma.
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Paranüsse:
Benannt ist die Nuß nach dem brasilianischen Bundesstaat Pará. Sie wird auch Brasilianische Nuß genannt. Die eigentlichen Nüsse befinden sich in einer Kapsel von 10-15cm Durchmesser und 1-2kg Gewicht. In der Heimat werden aus den Kapseln wahre Kunstwerke geschnitzt.
In den Kapseln befinden sich die kantigen Nüsse. Vorwiegend zur Weihnachtszeit sind im Handel ganze Paranüsse erhältlich. Ganzjährig sind abgepackte Paranußkerne anzutreffen. Nüsse in der Schale sind kühl und trocken gelagert ca. 1 Jahr lang haltbar, lose Kerne werden nach einigen Wochen ranzig.
Wasser 5,6%
Kohlenhydrate 3,7%
Proteine 13,6%
Fette 66,8%
Rohfaser 6,7%
In ihrer Heimat sind Paranüsse ein bedeutendes Nahrungsmittel und werden roh gegessen, denn der Nährwert von 6 Nüssen entspricht einem 200g Steak. 100g enthalten 2765kJ bzw. 670kcal. Hervorzuheben ist der Gehalt an Mineralstoffen (darunter Phosphor 674mg/100g) und an Vitamin B1.
Die Paranuß ist eine Kapselfrucht, angeordnet wie eine Orange, in dessem Innern sich 12-24 Samen befinden können. Diese sind von einer dünnen, harten Schale umgeben, in denen sich die weißen Kerne befinden. Paranüsse können mit einem gewöhnlichen Knacker geöffnet werden, sind aber etwas härter in der Schale.
In der Regenzeit, von November bis März, werden die Paranußkapseln eingesammelt. Die Haupternte wird von Januar bis März erzielt. Mit einem Buschmesser werden die Kapseln abgeschlagen und die Nüsse freigelegt. Die Nüsse werden bei hohen Temperaturen getrocknet.
Jegliche Anbauversuche in anderen Ländern sind fehlgeschlagen. Außer auf Sri Lanka und Trinidad ist es gelungen, Paranußbäume in geringer Zahl zu kultivieren. Paranußbäume gedeihen in ihrer Wildform in den Urwäldern Südamerikas, genauer in Brasilien, Peru, Bolivien und Venezuela.
Der Paranußbaum (Lecythidaceae) ist der "König der brasilianischen Wälder", weil seine enorme Größe von 20-50m alle anderen Urwaldgewächse überragt. Die Wurzeln hängen wie Stricke zur Erde. Die Kapselfrucht (im Durchmesser 10-15mm) gleicht einer Kokosnuß.
Nach Sorten wird nicht unterschieden. Variationen zeigen sich lediglich in der Größe, wobei die größeren die höchsten Preise auf dem Markt erzielen.
In der brasilianischen Volksmedizin werden Paranüsse gegen Hepatitiskrankheiten angewandt.
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Pecan-Nüsse:
Pecannüsse sind länglicher und dünnschaliger als Walnüsse z.B., wobei die Formen variieren können. Die Schalenfarbe ist hell- bis dunkelbraun und etwas gestreift. Pecannuß mit Außenschale
Im Gegensatz zur bekannteren Walnuß ist der Geschmack wesentlich süßlicher. Für die Ästhetik werden die Nüsse (in der Schale) gewachst und poliert, im gewöhnlichen Handel. Vorwiegend zur Weihnachtszeit sind die Nüsse sowohl in der Schale als auch als Kerne zu kaufen. Kühl und trocken gelagert sind die Nüsse (in der Schale) gut ein Jahr lang haltbar.
Mit 2898kJ/100g (703kcal/100g) weist die Pecannuß den höchsten Gehalt an Nährwert von allen Nüssen auf. Sie ist zusammen mit der Macadamianuß auch eine der fettreichsten Nüsse. Wie alle Nüsse ist die Pecannuß reich an Mineralien, aber auch die B-Vitamine und das Provitamin A sind gut vertreten.
Wasser 3,2%
Kohlenhydrate 4,4%
Proteine 9,3%
Fette 72%
Rohfaser 9,5%
Pecans sind optimal zusammengesetzt, sie enthalten alles, was der Körper braucht. Auch zu Beginn der Raumfahrt wurden sie als Idealkost mitgenommen.
Der Aufbau des Kernes ist wie bei der Walnuß viergeteilt. Die Pecan läßt sich aber wesentlich leichter "knacken". Dies gelingt sogar mit der bloßen Hand, indem Sie am besten zwei Nüsse gegeneinander halten.
Die meisten, mehr als 85% der Pecannüsse, werden als Kerne in gerösteter und gesalzener Form vermarktet.
Auf Grund der australischen Plantagen sind Pecannüsse aus frischer Ernte schon im Sommer vorrätig, die Produktion auf der Nordhalbkugel beginnt ab September. Da Pecans tiefgefroren werden können, eine Qualitätseinbuße entsteht dabei nicht, sind sie über zwei Jahre lang lagerfähig und "abrufbar".
Ihr Ursprung liegt in den Warmzonen Nordamerikas. Weltrößter Produzent ist die USA (Schwerpunkt Georgia, Texas, New Mexiko). Mexiko nimmt den zweiten Platz ein, danach rangiert Australien, weitere Länder sind eher unbedeutend. Größter Verbraucher von Pecanüssen sind die USA selbst, sie werden dort wie die Walnüsse bei uns verzehrt.
Der Hickorybaum wird bis zu 25-30m hoch und liefert neben der Pecannuß auch lukratives Edelholz. Er gehört zur gleichen Familie wie der Walnußbaum (Juglandaceae). Die Bäume bedürfen intensiver Pflege, in jedem Stadium werden sie von den unterschiedlichsten Insekten und Wanzen befallen, der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln ist unabdingbar. Daneben muß stark bewässert werden.
Mehr als 500 Sorten sind bekannt, die aber eher auf Grund ihres Standortes in der Form variieren. Wichtige Sorten sind die kleine, fast kugelrunde "Burkett" mit buttrigem Geschmack. Weitere sind die "Western Sly" und "Sly", z.B. aus Australien.
Die Sorte "Mahan" ist eine größere Variante. In der Form ist sie länglicher, von der Schale her dünner, mit einem großen, aromatischen, sehr süßen Kern.
Pecannüsse waren für die Indianer ein wichtiges Nahrungsmittel. Sie wurden in großen Mengen gesammelt und für den Winter eingelagert.
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Pinienkerne:
Pinienkerne oder "Pignoli" sind das ganze Jahr erhältlich. Im Handel sind oft die kleinen cremefarbenen Kerne anzutreffen. Der Preis ist relativ hoch auf Grund der aufwendigen Gewinnung. Die Pinienkerne sind in einer dünnen Schale, dem Samen enthalten. Zur Weihnachtszeit sind auch ganze Zapfen erhältlich, die sich nach kurzer Lagerung öffnen und die Samen preisgeben.
Der Nährwert beträgt 2300kJ/100g (550kcal/100g). Sie sind reich an Mineralien und Vitaminen.
Piniensamen
Wasser 5,6%
Kohlenhydrate 10,7%
Proteine 31,1%
Fette 47,4%
Rohfaser 0,9%
In der mediterranen und orientalischen Küche werden Pinienkerne in erster Linie roh verzehrt. Aber auch geröstet erzielen ihr Aroma, das duftig-harzig und mandelartig ist.
Die Ernte reicht von Oktober bis März. Lieferungen erfolgen aus Spanien, Frankreich, Portugal und der Türkei. China und Pakistan sind weltweit die Hauptproduzenten.
Ursprünglich stammt die Pinie aus Kleinasien, heutzutage ist sie im gesamten Mittelmeergebiet verbreitet, vorwiegend an den Küsten von Portugal bis zur Türkei sowie in Nordafrika. Günstiges Klima existiert daneben auf Madeira und den Kanarischen Inseln. Pinien werden selten in Plantagen angebaut. In der Toskana soll es die besten Pinien geben.
Pinien (Pinaceae)können bis zu 30m hoch werden. Die eiförmigen, dicken Zapfen tragen in sich die ca. 2cm großen Samen, die bei Reife herausfallen. Für die Produktion werden die Zapfen zuvor abgestreift und in der Sonne aufgehäuft zum Trocknen liegen gelassen. Die Samen müssen später nur noch eingesammelt werden.
Von ca. 80 Kiefernarten produzieren ein Dutzend eßbare Samen, darunter die europäische Zirbelkiefer. Aus Brasilien stammen die Riesenpiniennüsse, die bis zu 5cm groß werden.
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Pistazien
Im Handel sind Pistazien meist in Tüten abgepackt in gerösteter und gesalzener Variante erhältlich und ein beliebter Knabberartikel. Im Gegensatz zu anderen Nußarten praktisch das ganze Jahr hindurch.
Aus den USA erreichen uns meist Pistazien aus maschineller Produktion, d.h. die Bäume in den modernen Plantagen werden geschüttelt, gesammelt, gewaschen und heiß getrocknet, geröstet und gesalzen gelangen sie zu uns. Im Orient hingegen wird noch von Hand gepflückt und die Nüsse werden an der Sonne getrocknet. Kühl und trocken gelagert sind sie mehrere Monate lang haltbar, verlieren aber schneller als andere Nüsse an Qualität, da sie schneller ranzig werden.
Der Nährstoffgehalt der Pistazie beträgt 2405kJ/100g (581kcal/100g). Unter allen Nüssen liefern Pistazien den höchsten Gehalt an Eisen (7,3mg/100g) und Kalium (1020mg/100g). Die mehrfach und einfach gesättigten Fettsäuren wirken präventiv gegen Arteriosklerose.
Wasser 5,9%
Kohlenhydrate 11,6%
Proteine 17,6%
Fette 51,6%
Rohfaser 10,6%
Pistazienkerne Wie bei keiner anderen Nuß ist die Pistazie zum größten Teil mit der Schale erhältlich. Das nicht ohne Grund: die reife, getrocknete Pistazie öffnet bei Reife leicht ihre Schale, wodurch der grüne Kern sichtbar wird. Mit nicht zu ungeschickten Fingernägeln oder einer leeren Pistazienschale bricht man die Schale in zwei Hälften und legt den genießbaren Teil frei.
Die Pistazie lädt förmlich zum Verzehr ein! Falls noch einige Pistazien aus der Tüte geschlossen sind, können Sie diese mit einem gewöhnlichen Nußknacker öffnen.
Im Orient und in Südeuropa werden Pistazien roh gegessen, d.h. weder gesalzen noch geröstet. Auch hier ist ihr typisches Aroma vorhanden.
Im September/ Oktober beginnt die Erntezeit, je nach Anbauregion. Doch die Erntezeit dauert nur 3 Wochen und man muß sorgfältig vorgehen, damit nicht zu früh oder zu spät geerntet wird und die Pistazien von selbst zu Boden fallen. Das soll wegen einer aufwendigen Reinigung verhindert werden, da sich die Schale bei Ernte von selbst öffnet und den grünen Kern freilegt. Im Unterschied spaltet sich bei anderen Nüssen lediglich die fleischige Hülle und die Nüsse müssen noch geknackt werden.
Wildwachsend sind Pistazienbäume von Syrien bis Irak, vom Nordost-Iran bis Nord-Afghanistan anzutreffen. Heutzutage werden sie daneben in der Türkei, anderen Mittelmeerstaaten, China und in Kalifornien kultiviert. Der Iran produziert mehr als 50% der Welt, danach rangieren die Türkei, China, Syrien, Griechenland, Italien (Catania auf Sizilien), Afghanistan und Tunesien.
Die zur Familie der Anacardiaceae (wie die Cashewnuß) gehörenden Steinfrüchte wachsen an einem bis zu 10m hoch werdenden Baum heran. Sie bilden sich zu Trauben von 10 bis 25 eng aneinanderliegenden Früchten. Der Aufbau der einzelnen Frucht gleicht der einer Mandel, nur wesentlich kleiner. Im September färbt sich die Haut des Fruchtfleisches rot und der Kern spaltet den vorderen Teil der Schale. Ab diesem Zeitpunkt sind die Pistazien erntereif.
Im Handel werden rundliche und längliche Sorten unterschieden. Eine wichtige, aus dem Iran stammnende Sorte, ist die "Kerman".
Die besten und teuersten Sorten stammen aus Italien: "Femminella" und "Minnulara", die für Wurstwaren, Kuchen und Eiscreme verwendet werden.
Die Pistazie wurde schon vor mehreren tausend Jahren so sehr geschätzt, dass sich z.B. die Königin von Saba die gesamte Ernte Assyriens für sich und ihren Hof reservieren ließ.
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Walnüsse:
Walnüsse sind noch in eine grüne fleischige Hülle eingepackt, die aber bei Reife aufspringt und nach der Ernte entfernt wird. Die hellbraune Schale oxidiert leicht, deshalb wird die Walnuß für ein schöneres Aussehen oft gebleicht.
Also keine Angst, wenn Sie vor Nüssen mit dunkel gefärbter Schale stehen. Das ist ein Zeichen dafür, dass die Walnüsse nicht behandelt wurden und sie sind keineswegs zu alt. Walnüsse in der ganzen Schale sind kühl und trocken gelagert nur einige Wochen lang haltbar, im Gegensatz zu anderen Nußsorten, die bis zu einem Jahr gelagert werden können. Lose Walnußkerne nehmen Sauerstoff auf und werden nach kurzer Zeit ranzig.
Der Nährwert der Walnuß beträgt 2738kJ/100g (663kcal/100g). Sie ist reich an Mineralstoffen, enthält die B-Vitamine, Vitamin C und das Provitamin A. Sie wirken Cholesterinspiegel senkend und gelten als "Vegetarisches Fleisch", auf Grund hohem Nährwert und wichtiger Inhaltsstoffe.
Wasser 4,4%
Kohlenhydrate 10,6%
Proteine 14,4%
Fette 62,5%
Rohfaser 6,1%
Walnüsse sind an der Nahtstelle mit einem Nußknacker leicht zu öffnen. Die Kerne sind oft noch als ganze erhalten und können herausgenommen werden. Als Rohverzehr, Knabberartikel, als Zutat für Salate und Obstsalate finden die Nüsse reichhaltige Verwendungsmöglichkeiten.
Walnüsse sind das ganze Jahr im Handel erhältlich. Das meiste Angebot wird zur Weihnachtszeit präsentiert. Die USA liefern ihre frische Ernte ab Oktober, Frankreich liefert Walnüsse in frischer Form ab Ende September, in getrockneter Form ab November.
Beheimatet ist die Walnuß im südlichen Europa, am Kaspischen Meer, in Japan, Nordchina und Westindien. Heutzutage findet man den Walnußbaum in allen gemäßigten Regionen. Die Hauptproduzenten sind die USA (Kalifornien) und China, danach rangieren die Türkei, die Ukraine, der Iran und Indien. Große Produzenten in Europa sind Frankreich (die Hauptanbaubiete liegen im Périgord und um Grenoble: "Noix de Grenoble"), Griechenland und Italien.
Der Walnußbaum (Juglandaceae) kann bis zu 30m hoch werden und bildet eine imposante, breite Krone. Die frische Walnuß ist von einer grünen, fleischigen Hülle eingeschlossen, die bei Reife aufspringt. Die Nuß besteht aus zwei Hälften, die durch eine verdickte Naht verbunden sind.
Der bernsteinfarbene Kern ist von einem dünnen Häutchen umgeben, das vor Oxidation schützt.
Walnüsse können sich in Form, Farbe und Größe und dem Verhältnis von Schale zu Kern unterscheiden. Es gibt weich- und hartschalige Nüsse sowie solche mit marmorierten Schalen. Für den Handel werden die großen Nüsse bevorzugt.
Durch kaltes Ausspressen wird aus den Kernen exzellentes Walnußöl gewonnen, mit dem z.B. Salate gewürzt werden können.
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"Sie wollen die Wahrheit? Sie können die Wahrheit doch gar nicht vertragen!" Jack Nicholson in Eine Frage der Ehre
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"Sie wollen die Wahrheit? Sie können die Wahrheit doch gar nicht vertragen!" Jack Nicholson in Eine Frage der Ehre
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